কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ
খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম (বড় টুকরা), বাসমতী চাল ২৫০ গ্রাম, আলু ২-৩টি (বড় টুকরা করে কাটা), পেঁয়াজ বেরেস্তা আধাকাপ, টক দই আধাকাপ, আদা বাটা ও রসুন বাটা ১ চা চামচ করে,বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি,আলুবোখারা ও কিশমিশ ১০-১২টি করে, ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য ও রান্নার জন্য, কেওড়া জল বা গোলাপ জল ১ চা চামচ, ফুড কালার (ঐচ্ছিক) সামান্য (দুধে মেশানো), লবণ স্বাদমতো
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংসে টক দই, আদা-রসুন বাটা, বিরিয়ানি মসলা, লবণ, সামান্য তেল ও বেরেস্তা মিশিয়ে কমপক্ষে ২-৩ ঘণ্টা রাখুন। সামান্য ফুড কালার ও লবণ মাখিয়ে আলু হালকা ভেজে তুলে নিন। পর্যাপ্ত পানি, লবণ ও গোটা গরম মসলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ) দিয়ে চাল ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন।
একটি ভারী তলাযুক্ত হাঁড়িতে প্রথমে মেরিনেট করা মাংস সমান করে বিছিয়ে দিন। এর ওপরে ভাজা আলু, কাঁচা মরিচ, আলুবোখারা ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। এরপর সিদ্ধ চালের একটি স্তর তৈরি করুন। ওপরে বাকি বেরেস্তা, ঘি, কেওড়া জল বা গোলাপ জল ও দুধে ভেজানো ফুড কালার দিন।
হাঁড়ির মুখ আটা বা ফয়েল পেপার দিয়ে ভালো করে বন্ধ করে দিন, যাতে ভেতরের ভাপ বাইরে না আসে। প্রথমে ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে এবং তারপর ১ থেকে দেড় ঘণ্টা একেবারে কম আঁচে দমে রাখুন। দম থেকে নামানোর পর সাবধানে হাঁড়ির মুখ খুলে আলতো হাতে মিশিয়ে পরিবেশন করুন।
বোরহানি
উপকরণ
টক দই ১ কেজি, পুদিনাপাতা বাটা
১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা গুঁড়া ১ চা চামচ (বাটা হলেও হবে), বিট লবণ ১ চা চামচ (বা স্বাদমতো), সাধারণ লবণ স্বাদমতো, চিনি ১-২ টেবিল চামচ (স্বাদমতো)
যেভাবে তৈরি করবেন
টক দই, পুদিনাপাতা বাটা, কাঁচা মরিচ বাটা, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, সরিষা গুঁড়া, বিট লবণ, সাধারণ লবণ, চিনি ও গোলমরিচ গুঁড়া একটি ব্লেন্ডারে নিন।
কোনো পানি যোগ না করে প্রথমে সব উপকরণ ভালোভাবে ব্লেন্ড করুন, যাতে মসলা মিশে যায়। এবার পরিমাণমতো ঠাণ্ডা পানি মিশিয়ে আরো একবার ব্লেন্ড করে নিন।
একটি ছাঁকনির সাহায্যে বোরহানি ছেঁকে নিন। এটি পরিবেশনের জন্য তৈরি। পরিবেশনের সময় বরফের টুকরা যোগ করুন।
জর্দা
উপকরণ
পোলাওয়ের বা বাসমতী চাল ১ কাপ, চিনি এক-দেড় কাপ (স্বাদমতো), ঘি ২ টেবিল চামচ, জর্দার রং (কমলা) সামান্য (আধা চা চামচ বা তারও কম), দারচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৩-৪টি, তেজপাতা ১টি, কিশমিশ ও মোরব্বা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজু বা পেস্তাবাদাম কুচি সাজানোর জন্য, পানি সিদ্ধ করার জন্য পর্যাপ্ত
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে পর্যাপ্ত পানিতে জর্দার রং দিয়ে ফুটিয়ে নিন। চাল দিয়ে দিন এবং ৮০ শতাংশ সিদ্ধ করুন। সিদ্ধ চালের পানি ঝরিয়ে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে একবার ধুয়ে নিন।
একটি পাত্রে ঘি গরম করে দারচিনি, এলাচ ও তেজপাতা হালকা ভেজে নিন। পানি ঝরানো চাল দিয়ে হালকা করে মিশিয়ে নিন। চিনি দিয়ে দিন এবং খুব সাবধানে মিশিয়ে দিন।
চিনি গলে চালের সঙ্গে মিশে গেলে কিশমিশ ও মোরব্বা মিশিয়ে দিন। পাত্রের মুখে ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে (৫-১০ মিনিট) দমে রাখুন, যাতে চাল পুরোপুরি সিদ্ধ হয় এবং চিনি শুকিয়ে যায়।
দম থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন। ওপরে বাদাম কুচি ও পছন্দমতো মিষ্টি (যেমন—রসগোল্লা) দিয়ে সাজিয়ে নিন।
জালি কাবাব
উপকরণ
মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, বুটের ডাল (ভিজিয়ে সিদ্ধ করা) আধাকাপ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, শাহি গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, ডিম ২টি (একটি কাবাবের মিশ্রণে, অন্যটি ভাজার জন্য), তেল ভাজার জন্য
যেভাবে তৈরি করবেন
একটি পাত্রে মাংসের কিমা, বুটের ডাল, আদা, রসুন, গরম মসলা ও লবণ দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। পানি শুকিয়ে ঝরঝরে করে নামান। সিদ্ধ মিশ্রণটি পাটা বা ব্লেন্ডারে মিহি করে বেটে বা ব্লেন্ড করে নিন। এর সঙ্গে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা কুচি এবং একটি ডিম (ফেটিয়ে) দিয়ে ভালো করে মেখে নরম মিশ্রণ তৈরি করুন।
মিশ্রণটি থেকে ছোট ছোট কাবাব তৈরি করে হাতের তালুতে চেপে চ্যাপ্টা আকার দিন। বাকি ডিমটি সামান্য পানি (৪-৫ ফোঁটা) দিয়ে ফেটিয়ে নিন। একটি প্যানে ডুবো তেল গরম করুন। কাবাবগুলো ডিমের মিশ্রণে ভালো করে ডুবিয়ে গরম তেলে সাবধানে ছেড়ে দিন। বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভেজে তেল ঝরিয়ে তুলে নিন। গরম গরম জালি কাবাব পরিবেশন করুন বিরিয়ানি, পোলাও বা সসের সঙ্গে।
সাদা পোলাও
উপকরণ
চাল (বাসমতী বা চিনিগুঁড়া) ১ কাপ, গরম পানি দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১-২টি, আদা বাটা আধা টেবিল চামচ, ঘি বা তেল ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি, এলাচ ২টি, দারচিনি ২টি ছোট টুকরা, লবণ স্বাদমতো, কিশমিশ, কাজুবাদাম অল্প (ঐচ্ছিক)
যেভাবে তৈরি করবেন
চাল ভালো করে ধুয়ে ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, তারপর পানি ঝরিয়ে নিন।
একটি পাত্রে ঘি বা তেল গরম করে তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি ও পেঁয়াজ কুচি (দিলে) দিয়ে হালকা ভেজে নিন।
এবার পানি ঝরানো চাল ও আদা বাটা দিয়ে ৫-৭ মিনিট মাঝারি আঁচে ভাজুন। গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে দিন। কিশমিশ, কাজুবাদাম এই সময় দিতে পারেন। পানি শুকিয়ে এলে আঁচ একদম কমিয়ে দিন এবং পাত্রটি ঢেকে দিন।
১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। মাঝে একবার আলতোভাবে নেড়ে দিতে পারেন। পোলাও ঝরঝরে হয়ে গেলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
আলুবোখারার চাটনি
উপকরণ
আলুবোখারা ১০০ গ্রাম, চিনি এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, তেঁতুলের ক্বাথ ১-২ চামচ, ভিনেগার ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, টালা পাঁচফোড়ন গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা কুচি বা বাটা আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে আলুবোখারা অল্প গরম পানিতে ২০-৩০ মিনিট ভিজিয়ে নরম করে নিন। একটি পাত্রে পানি ও চিনি মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ফুটতে দিন। সিরা সামান্য আঠালো হয়ে এলে ভিজিয়ে রাখা আলুবোখারাগুলো দিয়ে দিন।
এবার এতে ভিনেগার, মরিচ গুঁড়া, পাঁচফোড়ন গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে দিন। হালকা আঁচে ৫-১০ মিনিট রান্না করুন। আলুবোখারা কিছুটা নরম হয়ে মিশ্রণটি ঘন ও থকথকে হয়ে এলে নামিয়ে নিন।
ঠাণ্ডা হওয়ার পর কাচের বয়ামে সংরক্ষণ করুন এবং পোলাও বা বিরিয়ানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
চিংড়ির মালাইকারি
উপকরণ
বড় চিংড়ি মাছ ৫০০ গ্রাম, নারকেলের দুধ ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, গোটা গরম মসলা—২টি এলাচ, ১ ইঞ্চি দারচিনি, ২টি লবঙ্গ, তেজপাতা ১টি, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, সর্ষের তেল বা সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, ঘি ১ চা চামচ (শেষের জন্য)
যেভাবে তৈরি করবেন
চিংড়ি মাছ পরিষ্কার করে লবণ ও হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। বেশি ভাজবেন না। কড়াইয়ের তেলে তেজপাতা ও গোটা গরম মসলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে হালকা ভাজুন। এরপর আদা বাটা ও রসুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষান।
হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মসলাটা কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। কষানো মসলায় নারকেলের দুধ ও সামান্য চিনি মিশিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ভেজে রাখা চিংড়ি মাছগুলো দিয়ে দিন।
মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে ওপর থেকে ঘি ও গরম মসলা গুঁড়া ছড়িয়ে দিন। চুলা বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রাখুন।
টিকিয়া কাবাব
উপকরণ
মাংস ৫০০ গ্রাম, বুটের ডাল আধাকাপ, আদা ও রসুন বাটা ২ চা চামচ করে, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ২-৩টি, এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা কয়েকটি, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, ডিম ১টি (ফেটিয়ে নেওয়া), গরম মসলা গুঁড়া, জিরা ও ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ করে, পেঁয়াজ বেরেস্তা (ঐচ্ছিক) ২ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য
যেভাবে তৈরি করবেন
মাংস, ডাল, আদা, রসুন, পেঁয়াজ, শুকনা মরিচ, আস্ত গরম মসলা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া, ও লবণ দিয়ে সামান্য পানি (যাতে সিদ্ধ হয়ে শুকিয়ে যায়) দিয়ে সিদ্ধ করুন।
সিদ্ধ মিশ্রণটি পাটা বা ফুড প্রসেসরে শুকনা ও মিহি করে বেটে নিন। বাটা মিশ্রণের সঙ্গে গরম মসলা গুঁড়া, জিরা-ধনে গুঁড়া, ডিম ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ভালো করে মেখে নিন।
মিশ্রণটি দিয়ে গোল-চ্যাপ্টা আকারের টিকিয়া তৈরি করুন। গরম তেলে মাঝারি আঁচে টিকিয়াগুলো সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে পরিবেশন করুন।
কাটা মসলা মাংস
উপকরণ
১ কেজি মাংস টুকরো করা, ২ কাপ পেয়াজ কুচি , ১ টেবিল চামচ রসূন কুচি, ১ টেবিল চামচ আদা কুচি, ১ চা চামচ ধনিয়া গুড়া, ১/২ চা চামচ মরিচ গুড়া, ৬-৭ টি শুকনা মরিচ, ১ চা চামচ হলুদ গুড়া, ১ চা চামচ জিরা গুড়া, লবণ পরিমাণ মত, ১ কাপ সয়াবিন তেল, ৪-৫ টি এলাচ, ৪-৫ টি দারচিনি , ৪-৫ টি লবঙ্গ, ২-৩ টি তেজপাতা, ১/২ কাপ টক দই, ১/২ চা চামচ চিনি
যেভাবে তৈরি করবেন
চিনি বাদ দিয়ে সমস্ত উপকরণ মিশাতে হবে । এখন ৩০ মিনিট মেরিনেট করে একটি গরম সসপ্যানে মিশ্রণটি ঢেলে দিন এবং উচ্চ তাপে ২০ মিনিট রান্না করুন। রান্নার সময় বার বার নাড়তে হবে।
যখন পানি শুকিয়ে যাবে এবং তেল উপরে উঠে আসবে তখন আরও ২ কাপ পানি যোগ করুন।
নারুন এবং ৪০ মিনিটের জন্য অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। বার বার নারুন ।
এবার চুলা থেকে নামিয়ে উপর দিয়ে চিনি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
শাহী চিকেন রোস্ট
উপকরণ
মুরগির পিস ৪টি, টক দই ১/২ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, জিরা ও ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ , হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ (ঐচ্ছিক), মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ , লবণ স্বাদমতো, তেল/ঘি ভাজার জন্য ও রান্নার জন্য, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১/২ কাপ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি (আস্ত), গরম মশলার গুঁড়া (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ): ১/২ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ
যেভাবে তৈরি করবেন
মুরগির পিসগুলো ভালো করে ধুয়ে টক দই, আদা-রসুন বাটা, জিরা-ধনে গুঁড়ো, হলুদ-মরিচ গুঁড়ো ও সামান্য লবণ দিয়ে মাখিয়ে ৩০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
কড়াইয়ে সামান্য তেল বা ঘি গরম করে ম্যারিনেট করা মুরগির পিসগুলো হালকা সোনালী করে ভেজে তুলে নিন।
ওই তেলেই পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এরপর ম্যারিনেশনের বাকি মসলাটুকু ও সামান্য লবণ দিয়ে ভালো করে কষান। প্রয়োজনে সামান্য গরম পানি দিতে পারেন। মসলা কষানো হলে ভেজে রাখা মুরগির পিস ও আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে নেড়ে দিন।
এবার ১/২ কাপ গরম জল বা দুধ দিয়ে মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন। আঁঁচ কমিয়ে দিন।মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম মশলার গুঁড়ো এবং চিনি দিয়ে আলতো করে মিশিয়ে দিন। তেল উপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
