বিফ নেহারি

উপকরণ

মাংসের জন্য : গরুর মাংস দেড় কেজি, গরুর নলি/মজ্জা হাড় ৩-৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, দই আধাকাপ, গমের আটা ৩ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি আধাকাপ, লবণ স্বাদমতো।

নেহারি মসলার জন্য : জিরা ২ চা চামচ, ধনে ২ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, লবঙ্গ ৬-৭টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৫-৬টি, কালো এলাচ ২টি, জায়ফল গুঁড়া আধা চা চামচ, জয়ত্রি আধা চা চামচ, শুকনা আদা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ আধা চা চামচ।

গার্নিশের জন্য : আদা জুলিয়েন কাট ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, ধনেপাতা কুচি ও লেবু পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

* শুকনা কড়াইয়ে জিরা, ধনে, মৌরি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ, দারচিনি হালকা ভেজে ঠাণ্ডা করে গুঁড়া করে নিন। এরপর জায়ফল, জয়ত্রি, মরিচ গুঁড়া ও হলুদ মিশিয়ে নিন।

* একটি ভারী পাত্রে তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে নিন। এবার আদা-রসুন বাটা দিয়ে ভেজে মাংস ও নলি যোগ করুন। লবণ দিয়ে ভালোভাবে কষান। এরপর দই ও তৈরি করা নেহারি মসলা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট কষিয়ে নিন।

* পর্যাপ্ত গরম পানি দিয়ে ঢেকে খুব কম আঁচে ৪-৫ ঘণ্টা রান্না করুন (প্রেশার কুকার হলে ৪৫-৬০ মিনিট)। আটা সামান্য পানিতে গুলে ঝোলে মিশিয়ে দিন। এতে নেহারির ঐতিহ্যবাহী সিল্কি ঘন ভাব আসবে। আরো ১৫-২০ মিনিট জ্বাল দিন।

* চুলা বন্ধ করে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন, যাতে মসলার ফ্লেভার সেট হয়। ওপরে আদা কুচি, ধনেপাতা, কাঁচা মরিচ ও লেবু দিন। গরম গরম নান বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

খাসির রান রোস্ট

উপকরণ

মসলার মিশ্রণের জন্য : লাল চিলি ফ্লেক্স আধা টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ টেবিল চামচ।

মেরিনেশনের জন্য : খাসির পেছনের রান আধা কেজি, লেবুর রস ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,  রসুন পেস্ট ২ টেবিল চামচ, দই ১ কাপ।

গ্রেভির জন্য : ক্রিম আধা কাপ, কেচাপ ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* প্যানে লাল মরিচ, ধনেপাতা ও জিরা ৩০ সেকেন্ড ভাজুন। এরপর লাল মরিচ গুঁড়া, সব মসলা গুঁড়া ও লবণ দিন। এটি ভালো করে মিশিয়ে মিহি গুঁড়া করে নিন।

* পাত্রে মসলার মিশ্রণ, লেবুর রস, আদা, রসুন ও দই মিশিয়ে রাখুন। মাটনের পা ভালো করে ধুয়ে প্রয়োজনে তোয়ালে দিয়ে শুকিয়ে নিন। কমপক্ষে ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা ঘরের তাপমাত্রায় অথবা ১২ থেকে ১৮ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করুন।

* মাটনের পা একটি প্রশস্ত পাত্রে ২ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। আঁচ মাঝারি রাখুন। বাষ্প বন্ধ করার জন্য পাত্রটি শক্তভাবে ঢেকে দিন। মাটন লেগ রান্না করতে ২-৩ ঘণ্টা সময় লাগবে। ৩০ মিনিট অন্তর অন্তর পরীক্ষা করে দেখুন এবং প্রয়োজন অনুসারে তাপ সমন্বয় করুন। রান্না করার সময় মাটন লেগ একবার উল্টে দিন। মাংস সম্পূর্ণ নরম হয়ে যাবে। সমস্ত গ্রেভি শুকিয়ে নেবেন না। আমরা এটি গ্রেভি তৈরিতে ব্যবহার করব।

* গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ভালো করে মেশান। একটি প্যানে তেল গরম করে কাটা রসুন যোগ করুন। রসুন সোনালি হয়ে এলে জিরা, মরিচ ও কারিপাতা যোগ করুন। সবগুলো ফাটতে দিন এবং মাটন লেগের ওপর সমানভাবে টেম্পারিং ঢেলে দিন।

* মাঝারি আঁচে চুলায় ৭ থেকে ১০ মিনিট ধরে রান ভালো করে গরম করুন এবং তারপর লেটুসের বিছানায় পরিবেশন করুন। ডিমের টুকরা এবং পাতলা চিপস দিয়ে সাজিয়ে নিন।

* ওভেন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করুন। বেকিং ডিশে একটি পেঁয়াজের টুকরা এবং আস্ত রসুনের কোয়া যোগ করুন। মাটন লেগটি পেঁয়াজের টুকরাগুলোর ওপরে রাখুন এবং বেকিং ট্রেতে প্রায় দেড় কাপ পানি যোগ করুন। বেকিং ট্রেটি ফয়েল দিয়ে ঢেকে রাখুন এবং ১ ঘণ্টা বা সম্পূর্ণ নরম না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। যদি এটি প্রায় শুকিয়ে যায় তাহলে অতিরিক্ত পানি যোগ করুন।

* এবার মাটন লেগটি ২৫-৩০ মিনিটের জন্য বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে ভাজুন। বেকিং ট্রে থেকে মাটন রান বের করে প্ল্যাটারটি স্থানান্তর করুন। গ্রেভিতে ক্রিম ও কেচাপ মিশিয়ে ওভেনে ৫ মিনিট গরম করুন। ওভাল সাইজের বড় পাত্রে ইছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

টি বোন স্টেক

উপকরণ

টি বোন স্টেক ৩৮০ গ্রাম, সরিষা বাটা সিকি চা চামচ, সয়া সস সিকি চা চামচ, ভেজিটেবল অয়েল আধা চা চামচ, লবণ সিকি চা চামচ অথবা পরিমাণমতো, গোলমরিচ গুঁড়া সিকি চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* গ্যাস গ্রিল উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করুন। গ্রিজি করার জন্য হালকা তেল দিন। এরপর লবণ, গোলমরিচ, সরিষা বাটা, ভেজিটেবল অয়েল মিশ্রণ করুন, সঙ্গে সয়া সস একসঙ্গে মিশিয়ে একটি ছোট পাত্রে রাখুন।

* মিশ্রণটি স্টেকের উভয় পাশে ভালোভাবে মেশাতে হবে। রান্না করার আগে ৩০-৪০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। ১৮০ থেকে ২০০ ডিগ্রি উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করুন। প্রতিটি পাশ ৪-৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন।

* টক স্বাদের ক্রিম, ম্যাশড পটেটো ও গ্রিলড ব্রকোলি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

গরুর কালাভুনা

উপকরণ

গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধাকাপ, আদা বাটা, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ করে, টক দই, সরিষার তেল আধাকাপ করে, লবণ স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, গরম মসল্লা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ করে, মরিচ গুঁড়া, ধনে গুঁড়া ২ চা চামচ করে, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ টুকরা, সবুজ এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, শুকনা মরিচ ৩টি, বেরেস্তা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৬টি, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* মাংসের সঙ্গে আদা-রসুন, পেঁয়াজ বাটা, দই, লবণ, হলুদ, মরিচ, ধনে, জিরা মিশিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।

* পাত্রে সরিষার তেল গরম করে গোটা মসলা দিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এটাই কালাভুনার মূল স্বাদের ভিত্তি। মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে কষান। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। কম আঁচে দেড়-দুই ঘণ্টা রান্না করুন।

* বেরেস্তা হাত দিয়ে হালকা গুঁড়া করে মাংসে মিশিয়ে দিন। মাঝারি আঁঁচে বারবার নাড়তে থাকুন।

*গরম মসলা, গোলমরিচ, কাঁচা মরিচ ও শেষে সরিষার তেল ছড়িয়ে ১০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

 

মাটন হালিম

শেফ বানেফাস গোমসের রেসিপি মুখরোচক এবং একেবারে দুর্দান্ত মাটন হালিম রেসিপি। এটি মাংস, মসুর ও গুঁড়া গম দিয়ে তৈরি একটি স্টিউ, যা ঘন পেস্টে তৈরি হয়।

উপকরণ

ভালো মানের হাড়বিহীন  মাংস চর্বিসহ ৫০০ গ্রাম, ঘি ৫ টেবিল চামচ, জিরা ১ টেবিল চামচ, কাবাব চিনি ১ টেবিল চামচ, দারচিনি  ১টি, লবঙ্গ ২-৩টি, এলাচ ২-৩টি, মাঝারি পেঁয়াজ ৩টি, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টি, টক দই ১ কাপ, খোসাযুক্ত গম দেড় কাপ, চানা ডাল ১ টেবিল চামচ, মুগ ডাল ১ টেবিল চামচ, মসুর ডাল ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা এক মুঠো, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, আদা কুচি, লেবু।

যেভাবে তৈরি করবেন

* গম ও ডাল কমপক্ষে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আদা-রসুনের পেস্ট, লবণ, টক দই ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে খাসি অথবা গরুর মাংস মিশিয়ে নিন।

* মাংস প্রথমে ১০ মিনিট পর্যন্ত প্রেসার কুকারে রান্না করুন এবং পরে আরো ১৫ মিনিট সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

* এবার ফাটানো গম ডালের সঙ্গে সিদ্ধ করে নিন। ৮-১০ কাপ পানিতে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা, লবঙ্গ, দারচিনি, এলাচ, কাবাব চিনি, জিরা ও শাহি জিরা যোগ করে পুরোপুরি সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত এবং পানি গমের দ্বারা প্রায় শোষণ না করা পর্যন্ত রান্না করুন।

* রান্না করা গম কিছুটা ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়ার পর এটি ব্লেন্ড করে নিন। পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি বা তেল গরম করে মাংস যোগ দিয়ে ২-৩ মিনিট কষান।

* এরপর গমের পেস্ট যুক্ত করে ভালো করে মেশান। ঘন ঘন নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না সব গম ভালো করে মাংসের সঙ্গে মিশে যায় এবং হালিমের মধ্যে বড় বুদবুদ তৈরি হওয়া শুরু করে। পেঁয়াজ ভাজুন বা বাকি তেলে ক্যারামেলাইজ করুন।

* ভাজা পেঁয়াজ, আদা কুচি, ধনেপাতা ও লেবুর কুচি দিয়ে সাজিয়ে গরম গরম  পরিবেশন করুন।

বিফ কিমা পাটিসাপটা

উপকরণ

চালের গুঁড়া আধাকাপ, ময়দা আধাকাপ, ডিম ১টি, দুধ ১ কাপ, বিফ বা চিকেন কিমা ২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল বা মাখন ভাজার জন্য।

যেভাবে তৈরি করবেন

* ময়দা, চালের গুঁড়া, লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। ডিম ও দুধ দিয়ে একটি মসৃণ ও পাতলা ব্যাটার তৈরি করুন, যা মিষ্টি পাটিসাপটার ব্যাটারের মতোই হবে।

* প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন, আদা-রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে বিফ বা চিকেন কিমা দিন। লবণ, কাঁচা মরিচ ও গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে রান্না করুন যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে কিমা নরম হয়। ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে নামিয়ে নিন।

* প্যানে মাখন গরম করুন ধোঁয়া ওঠা পর্যন্ত। গোল চামচের সাহায্যে কিছুটা ব্যাটার দিয়ে ঘুরিয়ে পাটিসাপটা তৈরি করুন। এর ওপরে বিফ বা চিকেনের মিশ্রণ দিয়ে মুড়িয়ে দিন। এভাবে সবগুলো পাটিসাপটা তৈরি করুন ।

* এরপর সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

বিফ ক্যাশুনাট সালাদ

উপকরণ

বিফ কিউব কাট ১ কাপ, কাজুবাদাম আধাকাপ, চিনি ১ চামচ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ, সয়া সস ২ টেবিল চামচ, ফিশ সস ১ টেবিল চামচ, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ভাজার জন্য পরিমাপমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

* কাজুবাদাম ভেজে তুলে নিন। এরপর বিফে  লবণ, সয়া সস,ফিশ সস দিয়ে মেখে রেখে দিন দু-তিন ঘণ্টা। পরে কর্নফ্লাওয়ার মেখে ডুবো তেলে ভাজতে হবে বাদামি করে, প্রতিটি বিফের টুকরা আলাদা আলাদা।

* পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, লবণ ও চিনি, দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে ভাজা মাংস, কাজুবাদাম, টমেটো সস দিয়ে মেখে নিন।

* পছন্দ অনুযায়ী সালাদে শসা, টমেটো এবং বিভিন্ন রঙের ক্যাপসিকাম মেশাতে পারেন। মজার এই ক্যাশুনাট সালাদ সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

 

বিফ পান্তারাস

উপকরণ

গরুর মাংসের কিমা ২৫০ গ্রাম, আলু, পেঁপে, গাজর ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি করা ১টি, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ও লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, ময়দা ১ কাপ, ডিম ১টি, লবণ সিকি চা চামচ, পানি বা দুধ ব্যাটার তৈরির জন্য, প্রয়োজনমতো কোটিংয়ের জন্য ডিম ১টি, বিস্কুটের গুঁড়া ১ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* কড়াইয়ে তেল গরম করে আদা-রসুন বাটা, কিমা, লবণ, হলুদ, ধনে-জিরা দিন। কিমার পানি শুকিয়ে এলে পেঁয়াজ কুচি, সিদ্ধ আলু, পেঁপে, গাজর, কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা দিয়ে আরো কিছুক্ষণ ভেজে নামিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, পুর যেন শুকনো হয়।

* এবার প্যানকেক বা শিট তৈরির জন্য ময়দা, ডিম, লবণ ও পানি মিশিয়ে একটি পাতলা গোলা তৈরি করুন। ননস্টিক প্যানে সামান্য তেল ব্রাশ করে এক চামচ ব্যাটার দিয়ে গোল করে পাতলা রুটির মতো তৈরি করুন। রুটি হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এভাবে সব শিট তৈরি করে নিন।

* এবার ভাজা একটি শিট নিয়ে তার মাঝে ২ টেবিল চামচ কিমার পুর রাখুন। তিন কোনা করে মুড়িয়ে শেষের অংশটি আটকানোর জন্য সামান্য ময়দার গোলা ব্যবহার করুন। এবার রোলটি ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়ায় গড়িয়ে নিন। ডুবো তেলে সোনালি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

* হয়ে এলে নামিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সস বা মেয়নেজ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

হায়দরাবাদি বিফ কিমা পরোটা

উপকরণ

আটা ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, লবণ ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ, কিমা বিফ বা মাটন ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১টি বড়, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ আঁটি, কাঁচা মরিচ ৩টি, কসুরি মেথি আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ , জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, মাখন আধা চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* একটি বাটিতে আটা ও ময়দা নিয়ে অল্প লবণ, চিনি ও তেল দিয়ে ভালো করে মেখে ২০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। একটা বাটিতে বিফ বা মাটন কিমা, টক দই, সব গুঁড়া মসলা, আদা-রসুন বাটা, লবণ, কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে ভালো করে মেখে ১৫ মিনিট রেখে দিন।

* প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা লাল হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার মেরিনেট করা বিফ বা মাটন কিমা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন।

* অল্প পানি দিয়ে কম আঁচে রান্না হতে দিন। কিমা সিদ্ধ হয়ে গেলে কসুরি মেথি ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

* এবার একটা বড় লেচি কেটে ছোট করে বেলে মাঝখানে কিমার পুর দিয়ে ভালো করে মুখ বন্ধ করে পুরটা বেলে নিন।

* তাওয়া গরম করে মাখন দিয়ে দুই পিঠ ভালো করে ভেজে নিন। তারপর এই পরোটা চার ভাগ করে কেটে সুন্দর করে সাজিয়ে টমেটো সসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রান্না মানে এখন শুধুই নিত্যদিনের একঘেয়েমি কাজ নয়। অনেকের কাছেই এটি শখ ও শিল্পের মতো। নেটিজেনরা ফেসবুক, ইনস্টাগ্রামে রান্নার শর্টস ভিডিও, রিলস দেখছেন প্রতিনিয়ত। এ জন্য পাকা রাঁধুনি থেকে শুরু করে নতুন রাঁধুনি, এমনকি যাঁরা রান্না করতে পছন্দ করেন না, তাঁরাও মজাদার রেসিপিগুলো রান্নার চেষ্টা করেন।

ঈদের সময় বিভিন্ন রকম মাংসের পদ রান্না করা হয়। রেসিপি যেমনই হোক, রান্নায় পারফেক্ট কালার নিয়ে অনেকেই চিন্তায় থাকেন। অনেক সময় রান্না সুস্বাদু হলেও রংটা ঠিকমতো আসে না। পরিবেশনের সময় আকর্ষণীয় লাগে না। গরু, খাসি বা মুরগি—প্রতিটি মাংসের রেসিপিতে পারফেক্ট রঙের জন্য বিশেষ কিছু টিপস আর ট্রিকস জানা জরুরি।

মুরগির মাংসের জন্য

সঠিক পদ্ধতিতে মসলা ভাজুন : মুরগির
মাংসের রেসিপিতে সুন্দর রঙের মূল রহস্যই হলো মসলা ভাজা। পেঁয়াজ কুচি ভালোমতো বাদামি বা গোল্ডেন ব্রাউন রং করে ভেজে নিলে মাংস রান্নায় খুব সুন্দর একটা গাঢ় ও লোভনীয় রং আসবে।

হলুদ ও মরিচের সঠিক ব্যবহার : হলুদ গুঁড়া মুরগির মাংসে হালকা সোনালি রং এনে দেয়, আর লাল মরিচ গুঁড়া আনে টকটকে লাল রংটা। তবে বেশি দিলে আবার রান্নায় কালচে লাল রং চলে আসতে পারে। তাই পরিমাণ ঠিক রেখে মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করতে হবে। নিজেদের ভাঙানো বা ভালো মানের মরিচ গুঁড়া ব্যবহার করলে রান্নায় আরো সুন্দর রং আসে।

টমেটো বা টমেটো পেস্ট : টমেটো টুকরো করে কেটে দিলে বা টমেটো পেস্ট ব্যবহার করলে সুন্দর একটা লালচে রং আসে।

ঘি ও তেলের ব্যবহার : রান্নায় পরিমাণমতো তেল আর সামান্য ঘি ব্যবহার করলে মাংস রান্নার চেহারাই বদলে যায়। রান্নার শেষ পর্যায়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে বুঝবেন মাংস ঠিকমতো
কষানো হয়েছে। আর মুরগির মাংসে পারফেক্ট ও ভালো কালার আনার জন্য অবশ্যই কষাতে হবে।

ক্যারামেলাইজেশন : অনেকেই মুরগির মাংস রান্না করার সময় এই ধাপটি এড়িয়ে যান। এতে রান্না মজার হলেও কালারটা সুন্দর আসে না। তাই মুরগির মাংস রান্নার সময় একটু চিনি বা চিনির গুঁড়া অল্প পরিমাণে দিয়ে কষিয়ে নিলে হালকা ক্যারামেলাইজেশন হয়। এতে মুরগির মাংসে গাঢ় বাদামি রং আসে। তবে চিনি বেশি দেবেন না।

খাসির মাংসের জন্য

পেঁয়াজ গোল্ডেন ব্রাউন করে ভাজুন : খাসির মাংস রান্নায় রঙের বেইসটাই তৈরি হয় পেঁয়াজের রং থেকে। পেঁয়াজ ভাজতে ভাজতে গাঢ় সোনালি বা হালকা বাদামি রঙের করে নিন। এই ধাপটি যত ভালোভাবে করতে পারবেন, খাসির মাংসের রং তত গাঢ় আর লোভনীয় হবে।

মসলা কষানোর সঠিক নিয়ম : আদা-রসুন বাটা, জিরা, ধনে ও মরিচ গুঁড়া দেওয়ার পর সময় নিয়ে মসলাগুলো কষিয়ে নিতে হবে। খাসির মাংসে একটু বেশি সময় ধরে কষাতে হয়। তেল যখন আলাদা হয়ে ওপরে উঠে আসবে, তখন বুঝবেন মসলার রং ঠিকঠাকভাবে এসেছে।

মরিচ গুঁড়া ও দইয়ের ব্যবহার : মাংস রান্নায় লোভনীয় লাল রংটা আনার জন্য ভালো মানের লাল মরিচ গুঁড়া জরুরি। অল্প দই ব্যবহার করলে মাংসের ঝোলটাও ঘন হয় এবং রং আরো সুন্দর ও গাঢ় হয়। তবে দই দেওয়ার পর অবশ্যই
ভালোভাবে কষাতে হবে। নয়তো ঝোলের রং লাল হয়ে ফ্যাকাসে হয়ে যাবে।

ঢেকে রান্না ও স্লো কুকিং : খাসির মাংস সময় নিয়ে রান্না করলে ভালো রং আসে। এ ছাড়া ঢেকে রান্না করলে মাংস থেকে পানি বের হয়, যা মসলার সঙ্গে মিশে ন্যাচারালি মাংস রান্নায় গাঢ় রং নিয়ে আসে।

ক্যারামেলাইজেশন : খাসির মাংসের রেসিপিতে সুন্দর রং আনতে ক্যারামেলাইজেশন ম্যাজিকের মতো কাজ করে। একচিমটি চিনি বা অল্প গুড় দিয়ে কষালে মাংসে হালকা ক্যারামেলাইজড হয়। এতে রান্নায় গাঢ় বাদামি রং আসে। তবে চিনি পরিমিত পরিমাণে দিতে হবে।

তেল ও ঘির কারসাজি : খাসির মাংসে একটু বেশি তেল ব্যবহার করলে রংটা ভালো আসে। আর রান্না শেষে সামান্য ঘি দিলে রান্নায় রং ও সুগন্ধ দুই-ই বাড়ে।

গরুর মাংসের জন্য

মাংসের মধ্যে গরুর মাংস যেকোনো ধরনের উৎসবে, আয়োজনে তুলনামূলক বেশি রান্না করা হয়। মেজবানি, কালাভুনা, কষা, ভাজা, ঝোল, আচারি—নানা রেসিপিতে রান্না করা হয় গরুর মাংস। তবে যেভাবেই রান্না করা হোক না কেন, কালার পারফেক্ট না হলে কিন্তু রান্নাটা দেখতেও লোভনীয় লাগে না। তাই রান্নায় স্বাদের পাশাপাশি গাঢ়, লোভনীয় রং আনতে সহজ কিছু সহজ কৌশল মেনে চললে ঘরেই গরুর মাংস রান্নায় রেস্টুরেন্টের মতো পারফেক্ট রং ও স্বাদ আনা সম্ভব।

গরুর মাংস ভুনা

গরুর মাংস ভুনা রান্নার সময় হলুদ গুঁড়ার চেয়ে মরিচ গুঁড়া বেশি দিলে সুন্দর লাল রং আসে। আর সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো পেঁয়াজটা ভালোভাবে ভেজে নেওয়া এবং মসলাগুলো প্রথমে ভালোভাবে ধীরে ধীরে সময় নিয়ে কষানো। একদম টকটকে লাল রং আনতে টমেটো পিউরি বা লম্বা ফালি করেও টমেটো কেটে দিতে পারেন। ধীর আঁচে চুলায় রেখে দিলে ওপরে তেল ভেসে উঠে মাংস ভুনার খুব সুন্দর একটা রং আসে।

কালাভুনা

কালাভুনা রান্নার সময় প্রথমে তেলে পেঁয়াজ দিয়ে গাঢ় বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিতে হবে। কারণ এটাই কালাভুনার পারফেক্ট রঙের মূল রহস্য। মসলাগুলো সময় নিয়ে ধীরে ধীরে ভালোভাবে কষাতে হবে, যেন তেল ছেড়ে গাঢ় কালচে রং আসে। এ ছাড়া সামান্য চিনি অথবা গুঁড়া দুধ ব্যবহার করলে হালকা ক্যারামেলাইজড হয়ে সুন্দর গাঢ় একটা কালার আসে। কালাভুনা রান্নার সময় মাঝারি থেকে কম আঁচে ধীরে ধীরে মাংসটা ভুনা করতে হবে। তাড়াহুড়া করলে কালাভুনার আসল রং আসবে না।

মেজবানি গরুর মাংস

চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানি গরুর মাংসের রেসিপি সবারই প্রিয়। মেজবানি রান্নায় পারফেক্ট রং আনার জন্য অন্যান্য মাংসের রেসিপির মতো পেঁয়াজটা আগে গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে নিন। এরপর বাটা ও গুঁড়া সব মসলা মাঝারি আঁচে ভালোভাবে কষাতে হবে, যেন তেল ওপরে উঠে আসে এবং রং গাঢ় হয়। মেজবানি রান্নায় সামান্য চিনি বা গুড় ব্যবহার করলে খুব সুন্দর লালচে-বাদামি রং আসে।

এ ছাড়া শুকনা মরিচ ও মরিচ গুঁড়া সঠিক পরিমাণে ব্যবহার করলে ঝোলের রং বেশ লোভনীয় হয়। রান্নার সময় বারবার পানি না দিয়ে সময় নিয়ে ধীরেসুস্থে মাংস কষালে মাংসের রং গাঢ় হয় এবং আসল মেজবানি স্বাদটা পাওয়া যায়। মনে রাখবেন, গরুর চর্বি অথবা সরিষার তেল ব্যবহার করলে মেজবানির রং ও স্বাদ দুটোই দারুণ হয়। আর একদম রান্না শেষে অল্প সময়ের জন্য ঢেকে দমে রাখলে মসলার রং মাংসের সঙ্গে ভালোভাবে মিশে পারফেক্ট মেজবানি রং আসে।

ক্লাসিক চিজ কেক

উপকরণ

ক্রাস্টের জন্য : ডাইজেস্টিভ বিস্কুট দেড় কাপ [গুঁড়া করা], গলানো মাখন আধাকাপ, চিনি ২ টেবিল চামচ।

চিজ ফিলিংয়ের জন্য : ক্রিম চিজ ৩৪০ থেকে ৫০০ গ্রাম [ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখা], চিনি ১ কাপ, ডিম ২টি, টক দই আধাকাপ, ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ [ঐচ্ছিক, স্বাদের জন্য]।

যেভাবে তৈরি করবেন

* বাটিতে বিস্কুট গুঁড়া, মাখন ও চিনি খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটি কেক টিনে [৯ ইঞ্চি হলে ভালো] এই মিশ্রণটি ঢেলে চামচ দিয়ে চেপে সমানভাবে বিছিয়ে দিন। এবার এটি ফ্রিজে ১০-১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন, যাতে সেট হয়ে যায়।

* একটি বড় বাটিতে ক্রিম চিজ ও চিনি নিয়ে ইলেকট্রিক বিটার বা হ্যান্ড হুইস্ক দিয়ে মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত বিট করুন। এরপর এতে ডিম মিশিয়ে নিন [বেশি বিট করবেন না]। শেষে টক দই, ভ্যানিলা এসেন্স ও লেবুর রস হালকাভাবে মিশিয়ে নিন।

* ওভেন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করে নিন। বিস্কুটের ক্রাস্টের ওপর চিজের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। এবার ওভেনে ৪০-৪৫ মিনিট বেক করুন। কেকের মাঝখানটা হালকা নরম থাকা অবস্থায় নামিয়ে নিন।

* কেক নামানোর পর কক্ষ তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা হতে দিন। এরপর এটি কমপক্ষে তিন-চার ঘণ্টা [সবচেয়ে ভালো হয় সারা রাত রাখলে] ফ্রিজে রাখুন। ফ্রিজ থেকে বের করে ওপরে আপনার পছন্দের ফল বা স্ট্রবেরি সস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ব্যানানা কেক

উপকরণ

পাকা কলা ২টি [ভালোভাবে চটকে নেওয়া], ময়দা দেড় কাপ, ডিম ২টি [ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রার], চিনি ১ কাপ, তেল বা গলানো মাখন আধাকাপ, তরল দুধ আধাকাপ, বেকিং পাউডার দেড় চা চামচ, বেকিং সোডা আধা চা চামচ [কেক স্পঞ্জি করতে সাহায্য করে], ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ [ডিমের গন্ধ দূর করতে], দারচিনি গুঁড়া সামান্য [ঐচ্ছিক, সুন্দর ঘ্রাণের জন্য] লবণ একচিমটি।

যেভাবে তৈরি করবেন

* চালনিতে ময়দা, বেকিং পাউডার, বেকিং সোডা, দারচিনি গুঁড়া ও লবণ নিয়ে ভালো করে চেলে নিন।

* বড় পাত্রে ডিম ও চিনি নিয়ে ইলেকট্রিক বিটার বা হ্যান্ড হুইস্ক দিয়ে ফেটিয়ে নিন যতক্ষণ না চিনি গলে ফেনা তৈরি হয়।

* এরপর এতে তেল বা মাখন, ভ্যানিলা এসেন্স ও দুধ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার চটকে রাখা কলা দিয়ে হালকাভাবে মিশিয়ে নিন।

* চেলে রাখা শুকনা উপকরণগুলো অল্প অল্প করে কলার মিশ্রণে দিয়ে আলতো হাতে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, যেন ভেতরে দলা পাকিয়ে না থাকে।

* কেকের ছাঁচে সামান্য তেল মেখে ওপরে একটু ময়দা ছিটিয়ে নিন অথবা বেকিং পেপার বসিয়ে দিন। এরপর কেকের মিশ্রণটি ঢালুন। ওভেন ১৭০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় প্রি-হিট করে ৩৫-৪০ মিনিট বেক করুন।

* একটি বড় হাঁড়িতে স্ট্যান্ড বসিয়ে ১০ মিনিট মাঝারি আঁচে গরম (প্রি-হিট) করে নিন। এরপর কেকের পাত্রটি স্ট্যান্ডের ওপর রেখে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। খুব কম আঁচে (লো হিট) ৪৫-৫০ মিনিট বেক করুন।

* কেক হয়েছে কি না বোঝার জন্য একটি কাঠি ঢুকিয়ে পরীক্ষা করুন। কাঠি পরিষ্কার বের হয়ে এলে বুঝবেন কেক হয়ে গেছে। নামিয়ে ঠাণ্ডা করে কেটে পরিবেশন করুন।

 

খেজুরের কেক

উপকরণ

খেজুর ১ কাপ (বীজ ছাড়ানো এবং কুচি করা), গরম দুধ বা পানি ১ কাপ (খেজুর ভেজানোর জন্য), বেকিং সোডা ১ চা চামচ, ময়দা আধা কাপ, বেকিং পাউডার ১ চা চামচ, মাখন আধা কাপ (ঘরের তাপমাত্রায় রাখা, চিনি (ব্রাউন সুগার হলে ভালো) আধা কাপ, ডিম ২টি, ভ্যানিলা এসেন্স আধা চা চামচ, লবণ এক চিমটি, দারচিনি গুঁড়া ১ চা চামচ (ঐচ্ছিক)।

যেভাবে তৈরি করবেন

* একটি পাত্রে গরম দুধ বা পানির সঙ্গে কুচি করা খেজুর এবং বেকিং সোডা মিশিয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। খেজুর নরম হয়ে গেলে মিশ্রণটি ব্লেন্ডারে দিয়ে একটি মসৃণ পেস্ট তৈরি করে নিন।

* অন্য একটি বড় পাত্রে ময়দা, বেকিং পাউডার, লবণ এবং দারচিনি গুঁড়া একত্রে চেলে নিন, যাতে কোনো দলা না থাকে।

* একটি পাত্রে নরম মাখন এবং চিনি নিয়ে ইলেকট্রিক বিটার বা হ্যান্ড হুইস্ক দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন, যতক্ষণ না এটি হালকা এবং ফ্লাফি হয়।

* মিশ্রণটিতে একটি একটি করে ডিম দিয়ে ফেটাতে থাকুন। এরপর ভ্যানিলা এসেন্স এবং তৈরি করে রাখা খেজুরের পেস্টটি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

* এবার শুকনো উপকরণের মিশ্রণটি ধীরে ধীরে ভেজা মিশ্রণের সঙ্গে মেশান। মনে রাখবেন, খুব বেশি জোরে ফেটাবেন না, হালকা হাতে মিশিয়ে নিন।

* ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করে নিন। কেক প্যানে মাখন মাখিয়ে ময়দা ছিটিয়ে নিন। এবার ব্যাটারটি ঢেলে দিয়ে ৩০-৪০ মিনিট বেক করুন। একটি টুথপিক কেকের মাঝে ঢুকিয়ে দেখে নিন, পরিষ্কার হয়ে বেরিয়ে এলে বুঝবেন কেক হয়ে গেছে।

* কেকটি ওভেন থেকে বের করে পুরোপুরি ঠাণ্ডা হতে দিন ওপরে কিছু খেজুরের টুকরো বা বাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

 

যাহালাবিয়া

এটি মধ্যপ্রাচ্যের অত্যন্ত জনপ্রিয় এবং ঐতিহ্যবাহী দুধের পুডিং, যা খুব সহজেই ঘরে থাকা সাধারণ উপকরণ দিয়ে তৈরি করা যায়। এটি খেতে অত্যন্ত নরম ও মসৃণ হয়

উপকরণ

দুধ ১ লিটার, কর্নফ্লাওয়ার ৪-৫ টেবিল চামচ, চিনি ৬ টেবিল চামচ [স্বাদমতো বাড়ানো বা কমানো যেতে পারে], ফ্লেভার ১ চা চামচ, গোলাপ জল বা কেওড়া জল সামান্য, সাজানোর জন্য পেস্তাবাদাম কুচি, কাঠবাদাম বা কাজুবাদাম

যেভাবে তৈরি করবেন

* এক কাপ দুধে কর্নফ্লাওয়ার খুব ভালো করে মিশিয়ে নিন, যাতে কোনো দলা বা লাম্পস না থাকে।

* বাকি দুধটুকু একটি হাঁড়িতে নিয়ে তাতে চিনি মিশিয়ে মাঝারি আঁচে জ্বাল দিন। দুধে বলক এলে চুলার আঁচ কমিয়ে আগে থেকে তৈরি করে রাখা কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণটি অল্প অল্প করে ঢালুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।

* মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসা পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, যাতে নিচে লেগে না যায়। ঘন হয়ে এলে এতে গোলাপ জল বা কেওড়া জল দিয়ে নামিয়ে নিন।

* গরম গরম পাত্রে ঢেলে নিন। স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা হওয়ার পর ওপরে বাদাম কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ফ্রিজে রাখুন। যাহালাবিয়া ঠাণ্ডা খেতে বেশি ভালো লাগে। স্বাদ বাড়াতে সামান্য ফ্রেশ ক্রিম বা এলাচ গুঁড়া যোগ করতে পারেন।

 

পান্না কোত্তা

উপকরণ

তরল দুধ আধাকাপ, হেভি ক্রিম ২ কাপ, চিনি আধাকাপ, জিলেটিন বা আগার আগার ১ প্যাকেট, ভ্যানিলা এক্সট্রাক্ট ১ চা চামচ, পানি/দুধ ৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* বাটিতে জিলেটিন বা আগার আগার পাউডার দুধ বা পানির সঙ্গে মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন, যেন এটি ফুলে ওঠে।

* সসপ্যানে হেভি ক্রিম, বাকি দুধ ও চিনি মিশিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। লক্ষ রাখবেন, যেন মিশ্রণটি ফুটে না ওঠে। চিনি গলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। জিলেটিন মেশানো মিশ্রণটি হালকা গরম হয়ে এলে তাতে ভিজিয়ে রাখা জিলেটিন যোগ করুন। অনবরত নাড়ুন, যতক্ষণ না গলে ক্রিমের সঙ্গে মিশে যায়।

* চুলা থেকে নামিয়ে এতে ভ্যানিলা এক্সট্রাক্ট মিশিয়ে দিন। মিশ্রণটি ছোট বাটি বা মোল্ডে ঢেলে প্রথমে রুম টেম্পারেচারে ঠাণ্ডা হতে দিন। এরপর প্লাস্টিক র‌্যাপ দিয়ে ঢেকে ফ্রিজে কমপক্ষে চার ঘণ্টা বা সারা রাত রেখে দিন।

* ফ্রিজ থেকে বের করে সরাসরি বাটি থেকে বা বাটিটিকে হালকা গরম পানিতে কয়েক সেকেন্ড ডুবিয়ে প্লেটে উল্টো করে ঢেলে পরিবেশন করুন। ওপরে আম, স্ট্রবেরি সস বা পছন্দের ফল দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করলে স্বাদ আরো বাড়ে।

 

চকোলেট ব্রাউনি

উপকরণ

ডার্ক চকোলেট/কুকিং চকোলেট ২০০ গ্রাম (কুচি করা), মাখন ১০০-১৫০ গ্রাম, চিনি দেড় কাপ (গুঁড়া করা হলে ভালো), ডিম ৩-৪টি, ময়দা ১ কাপ, কোকো পাউডার আধাকাপ, ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ, বেকিং পাউডার ১ চা চামচ, লবণ একচিমটি।

যেভাবে তৈরি করবেন

* একটি পাত্রে মাখন ও চকোলেট কুচি নিয়ে হালকা আঁচে গলিয়ে নিন। মিশ্রণটি মসৃণ হয়ে গেলে নামিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

* অন্য একটি বড় পাত্রে ডিম ও চিনি নিয়ে খুব ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন যতক্ষণ না চিনি পুরোপুরি গলে যায়।

* ফেটানো ডিমের মধ্যে ঠাণ্ডা হয়ে যাওয়া চকোলেট-মাখনের মিশ্রণ এবং ভ্যানিলা এসেন্স দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।

* ময়দা, কোকো পাউডার, বেকিং পাউডার ও লবণ একসঙ্গে চেলে নিন। এরপর অল্প অল্প করে চকোলেট মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন, যেন ভেতরে দলা পাকিয়ে না থাকে।

* ওভেন ১৭০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে প্রি-হিট করে নিন। একটি বেকিং মোল্ডে মাখন ব্রাশ করে পার্চমেন্ট পেপার বিছিয়ে দিন।

* ব্যাটারটি মোল্ডে ঢেলে ওভেনে ৩০-৪০ মিনিট বেক করুন। একটি কাঠি ঢুকিয়ে পরীক্ষা করুন; কাঠিটি সামান্য ভেজা অবস্থায় উঠে এলে বুঝবেন ব্রাউনি পারফেক্ট হয়েছে।

 

মোজাইক কেক

উপকরণ

বিস্কুট ৩৫০-৪০০ গ্রাম (মেরি বা ডাইজেস্টিভ বিস্কুট হলে ভালো হয়), মাখন ১০০ গ্রাম, দুধ ১ কাপ (২০০ মিলি), চিনি ৩-৪ টেবিল চামচ, কোকো পাউডার ৩ টেবিল চামচ, চকোলেট ৭০-৮০ গ্রাম, বাদাম কুচি করা আখরোট বা হ্যাজেলনাট ইচ্ছা হলে।

যেভাবে তৈরি করবেন

* বিস্কুটগুলো হাত দিয়ে ছোট ছোট টুকরা করে একটি বড় পাত্রে রাখুন। খেয়াল রাখবেন, যেন বিস্কুট একদম গুঁড়া হয়ে না যায়, বড় দানা থাকলে কাটার পর মোজাইক ডিজাইন সুন্দর দেখাবে।

* একটি সসপ্যানে মাখন গলিয়ে নিন। এতে চিনি, দুধ ও কোকো পাউডার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। হালকা আঁচে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না চিনি গলে যায় এবং মিশ্রণটি কিছুটা ঘন হয়ে আসে। যদি চকোলেট ব্যবহার করতে চান, তাহলে এই পর্যায়ে দিয়ে মিশিয়ে নিন।

* তৈরি করা চকোলেট সসটি হালকা ঠাণ্ডা হতে দিন। এরপর এটি বিস্কুটের টুকরাগুলোর ওপর ঢেলে দিন। এর সঙ্গে কুচি করা বাদাম মিশিয়ে নিন। চামচ দিয়ে আলতো করে নাড়ুন, যেন সব বিস্কুটের গায়ে চকোলেট লেগে যায়।

* একটি প্লাস্টিক র‌্যাপ বা পার্চমেন্ট পেপার টেবিলের ওপর বিছিয়ে নিন। বিস্কুটের মিশ্রণটি এর ওপর ঢেলে দিন এবং হাতের সাহায্যে রোলের মতো বা চতুর্ভুজাকৃতি শেপ দিন। অথবা কোনো কেক মোল্ডে প্লাস্টিক বিছিয়ে তাতেও চেপে চেপে বসাতে পারেন।

* রোল বা মোল্ডটি ভালো করে মুড়িয়ে ফ্রিজে (ফ্রিজার বা ডিপ ফ্রিজে) অন্তত ২-৩ ঘণ্টা রাখুন। এটি পুরোপুরি সেট হওয়ার জন্য সময় দিন।

* ফ্রিজ থেকে বের করে ওপর দিয়ে গলানো চকোলেট বা নারকেল গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে পারেন। এরপর স্লাইস করে কেটে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন মজাদার মোজাইক কেক।

 

উম আলি

এটি ঐতিহ্যবাহী মিশরীয় ডেজার্ট যা স্বাদে অত্যন্ত চমৎকার এবং তৈরি করাও সহজ। এটি মূলত দুধ, পাফ পেস্ট্রি এবং বাদামের সংমিশ্রণে তৈরি এক ধরণের ‘ব্রেড পুডিং’।

উপকরণ

পাফ পেস্ট্রি বা ক্রোয়াসা (ঈত্ড়রংংধহঃ) ৫-৬টি (পাফ পেস্ট্রি শিট ও ব্যবহার করা যায়),  তরল দুধ ১ লিটার (৪-৫ কাপ) চিনি ১/২ কাপ (স্বাদমতো), কনডেন্সড মিল্ক ১/২ কাপ (স্বাদ বাড়ানোর জন্য), ফ্রেশ ক্রিম বা হেভি ক্রিম ১/২ কাপ মিক্সড বাদাম কুচি কাজু, পেস্তা, কাঠবাদাম ও কিশমিশ (ইচ্ছামতো), দারুচিনি গুঁড়ো সামান্য ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* পাফ পেস্ট্রি বা ক্রোয়াসাগুলো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। যদি কাঁচা পাফ পেস্ট্রি শিট ব্যবহার করেন, তবে ওভেনে দিয়ে হালকা বাদামী ও মচমচে করে বেক করে নিন।

* একটি হাঁড়িতে দুধ ফুটিয়ে নিন। এতে চিনি, কনডেন্সড মিল্ক, ভ্যানিলা এসেন্স এবং সামান্য দারম্নচিনি গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না চিনি গলে যায়।

* একটি ওভেনপ্রুফ ডিশ বা বাটিতে পেস্ট্রির টুকরোগুলো বিছিয়ে দিন। এর উপরে বাদাম কুচি, কিশমিশ এবং নারিকেল কোরা (ঐচ্ছিক) ছিটিয়ে দিন। এবার তৈরি করে রাখা গরম দুধের মিশ্রণটি পেস্ট্রির ওপর ঢেলে দিন। পেস্ট্রিগুলো যেন দুধ শুষে নিতে পারে সেদিকে খেয়াল রাখুন।

* মিশ্রণের ওপর ফ্রেশ ক্রিম ভালো করে ছড়িয়ে দিন। এটি ডেজার্টের উপরের সত্মরে একটি সুন্দর ক্রিমি ভাব এবং রঙ আনবে।

* ওভেনে ১৮০-২০০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় ১০-১৫ মিনিট বেক করম্নন। উপরের অংশটি সোনালী বা বাদামী রঙ ধারণ করলে বের করে নিন।

* উম আলি গরম গরম পরিবেশন করলেই সবচেয়ে ভালো লাগে। ওভেন না থাকলে চুলায় হালকা আঁচে কিছুক্ষণ দমে রেখেও এটি তৈরি করা সম্ভব।

কুনাফা

উপকরণ

লাচ্ছা সেমাই ২ প্যাকেট, ঘি বা মাখন সিকিকাপ, ক্রিম ফিল ২ কাপ, তরল দুধ ২ কাপ, কর্নফ্লাওয়ার [পানিতে গোলানো] ৩ কাপ, চিনি আধাকাপ, ক্রিম বা মোজেরেলা চিজ আধাকাপ, চিনির সিরা আধাকাপ, চিনি, পানি ১ কাপ, সাজানোর জন্য বাদাম কুচি ও কিশমিশ।

যেভাবে তৈরি করবেন

* চিনি ও পানি জ্বাল দিয়ে সিরা তৈরি করুন। চুলায় দুধ ও চিনি ফুটিয়ে তাতে কর্নফ্লাওয়ারের মিশ্রণ দিন। মিশ্রণটি কাস্টার্ডের মতো ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে তাতে ক্রিম বা চিজ মিশিয়ে নিন।

* আরেকটি পাত্রে লাচ্ছা সেমাইয়ের সঙ্গে গলানো ঘি বা মাখন ভালোভাবে মাখিয়ে নিন, যেন সব সেমাই ভেজা থাকে।

* বেকিং প্যানে ঘি ব্রাশ করে অর্ধেক সেমাই বিছিয়ে হাত বা কাপ দিয়ে চেপে সমান করে দিন। এর ওপর তৈরি করা ক্রিম বা চিজের মিশ্রণটি সমানভাবে ঢেলে দিন। বাকি অর্ধেক সেমাই দিয়ে ক্রিমের স্তরটি ঢেকে দিন এবং আলতোভাবে চেপে সমান করুন।

* ওভেনে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ২০-২৫ মিনিট বেক করুন, যতক্ষণ না ওপরের অংশ বাদামি হয়।

* চুলায় একটি বড় হাঁড়িতে স্ট্যান্ড বসিয়ে মাঝারি আঁচে ১৫-২০ মিনিট ঢেকে রান্না করেও তৈরি করতে পারবেন।

* নামানোর পর গরম থাকতেই ওপরে চিনির সিরা ছড়িয়ে দিন। ঠাণ্ডা হলে ওপরে বাদাম কুচি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।

 

রেড ভেলভেট

উপকরণ

ময়দা ১ কাপ, কোকো পাউডার ১ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ১ চা চামচ, বেকিং সোডা আধা চা চামচ এবং সামান্য লবণ। ডিম ২টি, চিনি ১ কাপ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, বাটার মিল্ক আধা কাপ (বা আধা কাপ হালকা গরম দুধে ১ চা চামচ লেবুর রস মিশিয়ে ১০ মিনিট রাখা), ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ, লাল ফুড কালার ২ চা চামচ, সাদা ভিনেগার ১ চা চামচ।

ফ্রস্টিংয়ের জন্য : বাটার ১ কাপ, আইসিং সুগার ১ কাপ এবং ভ্যানিলা এসেন্স ১ চা চামচ। (ঐচ্ছিক, ক্রিম চিজ পাওয়া গেলে ২ কাপ ক্রিম চিজ যোগ করতে পারেন)।

যেভাবে তৈরি করবেন

* ময়দা, কোকো পাউডার, বেকিং পাউডার ও সোডা একসঙ্গে চেলে একটি পাত্রে আলাদা করে রাখুন।

* ডিমের সাদা অংশ বিট করে ফোম তৈরি করুন। এতে অল্প অল্প করে চিনি মিশিয়ে ভালো করে বিট করুন যতক্ষণ না চিনি গলে যায়। এরপর ডিমের কুসুম ও তেল দিয়ে আরো কিছুক্ষণ বিট করুন।

* এবার এই মিশ্রণে ভ্যানিলা এসেন্স, ফুড কালার ও বাটার মিল্ক দিয়ে মিশিয়ে নিন। এরপর শুকনো উপকরণগুলো ২-৩ বারে আলতোভাবে স্প্যাচুলা দিয়ে মিশিয়ে নিন (বেশি জোরে মেশাবেন না)। কেকের মোল্ডে তেল ব্রাশ করে পার্চমেন্ট পেপার বিছিয়ে দিন। ব্যাটারটি ঢেলে দিন। ওভেনে ১৮০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ৩৫-৪০ মিনিট বেক করুন।

* চুলায় একটি বড় হাঁড়িতে স্ট্যান্ড বসিয়ে ১০ মিনিট ফ্রি-হিট করে নিন। এরপর কেকের মোল্ড বসিয়ে একদম কম আঁচে ৩৫-৪৫ মিনিট বেক করুন।

* কেক পুরোপুরি ঠাণ্ডা হওয়ার পর মাঝখান থেকে স্লাইস করে নিন। ফ্রস্টিংয়ের উপকরণগুলো বিট করে ক্রিম তৈরি করে কেকের স্তরে স্তরে এবং চারপাশে লাগিয়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।