kalerkantho

শুক্রবার । ১৪ কার্তিক ১৪২৭। ৩০ অক্টোবর ২০২০। ১২ রবিউল আউয়াল ১৪৪২

ইলিশ পার্বণ

আপনাদের জন্য বর্ষবরণের দিনে ইলিশ মাছের ব্যতিক্রমী    

১৩ এপ্রিল, ২০১৫ ০০:০০ | পড়া যাবে ৮ মিনিটে



ইলিশ পার্বণ

শর্ষে-ইলিশ 
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, সরিষা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৪টা, কাঁচা মরিচ ফালি ৪টা, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, সরিষা তেল ৪ টেবিল চামচ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. সরিষা, কাঁচামরিচ ও এক চিমটি লবণ একত্রে বেটে নিন। বাটা সরিষার সঙ্গে আধা কাপ পানি মিশিয়ে তারের ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন।
৩. কড়াইতে ৩ টেবিল চামচ তেল দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে পেঁয়াজ বাটা ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে মাছ দিন। এরপর লবণ দিন।
৪. মাছ কষিয়ে ছেঁকে নেওয়া সরিষার পেস্ট দিয়ে নেড়ে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন।
৫. মাছ ঝোল সমান সমান হলে কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে দিন।
৬. মাখা মাখা হলে নামিয়ে নিন।
 
 
চানেলিশ 
উপকরণ
ইলিশ মাছের গাদা পেটিসহ টুকরা ১০টি, ছোলার ডাল বাটা দেড় কাপ, টকদই দেড় কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, হলুদ বাটা দেড় চা চামচ, মরিচ বাটা ১ চা চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, চিনি ৩ টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৩টি, তেল ৩ কাপ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আধা চা চামচ হলুদ ও লবণ মেখে এক কাপ তেলে লালচে করে ভেজে নিন।
২. এবার এই তেলের সঙ্গে আরো এক কাপ তেল দিয়ে ডাল বাটা ঝুরঝুরে করে ভেজে নিন।
৩. কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ, হলুদ, মরিচ বাটা অল্প পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে আধা কাপ পানি দিন।
৪. পানি ফুটলে মাছ বিছিয়ে দিন। দই ফেটিয়ে মাছে দিয়ে দিন। এবার স্বাদমতো লবণ দিন। এই সময় চিনিও দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে ভাজা ডাল ছড়িয়ে দিন। সাবধানে নেড়ে মিশিয়ে দিন। মাঝেমধ্যেই নাড়ুন যেন তলায় লেগে না যায়।
৫. আঁচ কমিয়ে মাছ দমে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে বাকি তেল দিয়ে গরম হলে শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন দিন।
৬. পাঁচফোড়ন ভাজা সুগন্ধ বের হলে মাছের হাঁড়িতে ফোড়ন ঢেলে দিন। এবার ঢেকে চুলা নিভিয়ে দিন।
 
 
কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ
বাসমতি চাল আধা কেজি, ইলিশ মাছ এক কেজি, পানি ঝরানো টকদই এক কাপ, দুধ (তরল) এক কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, শাহী জিরা এক চা চামচ, আস্ত এলাচ ৪টি, দারুচিনি ২ সেন্টিমিটার সাইজের ৩ টুকরা, তেজপাতা ২টা, লবঙ্গ ৩টা, লবণ স্বাদমতো, তেল বা ঘি এক কাপ, পানি ৬ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫টি, আলু বোখারা ৪টি, পেস্তা বাদাম, কাঠবাদাম, কাজু বাদাম কুচি মিলিয়ে ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ এক টেবিল চামচ, চিনি এক চা চামচ, মাওয়া আধা কাপ (গ্রেট করা), পোস্ত বাটা এক টেবিল চামচ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। অতঃপর পানি ঝরিয়ে নিন।
২. মাঝারি সাইজের টুকরা করে মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
৩. বড় হাঁড়িতে ঘি বা তেল দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে এক টেবিল চামচ মতো বেরেস্তা রেখে বাকিগুলো উঠিয়ে নিন।
৪. ২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ বেরেস্তা, টকদই, আদা বাটা, মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, ভাজা তেল ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে মাছ ম্যারিনেট করুন ৩০ মিনিট।
৫. বড় হাঁড়িতে ৬ কাপ পানি দিয়ে শাহী জিরা ও সব আস্ত গরম মসলা ও পরিমাণমতো লবণ দিন।
৬. ফুটে উঠলে চাল দিন। ঝরঝরে শক্ত ভাত রান্না করে মাড় ঝরিয়ে নিন। আধা কাপ মাড় রেখে দিন। ভাত ঠাণ্ডা করে নিন।
৭. সব বাদাম কুচি, কিশমিশ, মাওয়া, চিনি, পেঁয়াজ, বেরেস্তা একসঙ্গে মেখে ৪ ভাগ করে নিন।
৮. বেরেস্তার পাতিলে প্রথমে মাছ মসলাসহ বিছিয়ে এক ভাগ বেরেস্তার মিশ্রণ ছড়িয়ে দিন। এভাবে স্তরে স্তরে পোলাও ও বেরেস্তার মিশ্রণ সাজিয়ে দিন। সবার ওপরে বেরেস্তার মিশ্রণ থাকবে।
৯. ভাতের মাড়টুকু ওপর থেকে দিয়ে দিন। দুধের সঙ্গে পোস্ত বাটা মিশিয়ে ঢেলে দিন। সব শেষে তুলে রাখা ঘি-টুকু ছড়িয়ে দিন।
১০. আটা গুলে পাতিলের ঢাকনা দিয়ে সিল করে দিন।
১১. চুলায় তাওয়া বসিয়ে মুখবন্ধ হাঁড়িটি এর ওপর বসান। চড়া আঁচে ১০ মিনিট রাখুন। আঁচ কমিয়ে আরো ৩০ মিনিট রাখুন।
১২. নামিয়ে ওপরে বেরেস্তা ও বাদাম কুচির মিশ্রণ ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
 
ঝলসানো ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ একটি, হলুদ বাটা এক চা চামচ, মরিচ বাটা এক চা চামচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, লবণ দেড় চা চামচ, চিনি এক চা চামচ।
 
পুরের জন্য
টমেটো কিউব এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কিউব এক টেবিল চামচ, ধনেপাতা এক টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি এক চা চামচ, ব্রেডক্রাম ২ টেবিল চামচ, লবণ এক চা চামচ, বাটার এক চা চামচ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছের আঁশ ছাড়িয়ে সাবধানে ফুলকা বের করে নিন। পেটের একপাশ চিরে ময়লা বের করে মাছ ধুয়ে নিন।
২. এবার পুরের উপকরণ একত্রে মেখে মাছের পেটের ভেতর ঠেসে ভরে দিন। কাটা অংশ সেলাই করে দিন।
৩. এবার আস্ত মাছে হলুদ, মরিচ বাটা, লেবুর রস, লবণ ও চিনি মেখে রাখুন ২৫ মিনিট।
৪. কাঠ কয়লার আগুনে অথবা গ্যাসের চুলায় গ্রিল স্ট্যান্ড বসিয়ে ঝলসে নিন। ঝলসানের সময় সাবধানে মাছ উল্টে দিন এবং মাঝেমধ্যে তেল ব্রাশ করে দিন।
 
 
দই-ইলিশ
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, টকদই এক কাপ, আদা বাটা এক চা চামচ, পেস্তা ও কাজু বাটা মিলিয়ে এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা এক চা চামচ, চিনি এক চা চামচ, লবণ এক চা চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, পানি আধা কাপ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. কড়াইতে তেল দিন। গরম হলে পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ বাটা, আদা ও পেস্তা কাজু বাটা দিন। এক কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ পানি,  লবণ ও চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. এবার টকদই ফেটিয়ে দিয়ে আবার কষান। ভালোভাবে কষা হলে মাছ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মসলা মিশিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৮ থেকে ১০ মিনিট।
৪. এবার গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে আরো ৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
 
দোপেঁয়াজা
উপকরণ
ইলিশ মাছ ৮ টুকরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টি, লবণ এক চা চামচ, পানি পৌনে ১ কাপ, তেল ৪ টেবিল চামচ,পানি ১ কাপ।
 
যেভাবে তৈরি করবেন
১. মাছ বড় টুকরা করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
২. ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ একটু নরম ও চকচকে হলে বাটা পেঁয়াজ হলুদ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন।
৩. এবার লবণ ও মাছ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে মিশিয়ে পৌনে এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন।
৪. মাছ ঝোল সমান সমান হলে কাঁচা মরিচ বোঁটার দিকে একটু চিরে দিয়ে দিন। এরপর বেরেস্তা গুঁড়াও ছড়িয়ে দিন। সাবধানে একটু নেড়ে দিন যেন মাছ না ভাঙে।
৫. একদম আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করুন, যতক্ষণ না পানি শুকিয়ে মাছ থেকে তেল আলাদা হয়ে যায়।
৬. গরম ভাতের সঙ্গে গরম দোপেঁয়াজা পরিবেশন করুন।
 

মন্তব্য