kalerkantho

রবিবার। ১৭ নভেম্বর ২০১৯। ২ অগ্রহায়ণ ১৪২৬। ১৯ রবিউল আউয়াল ১৪৪১     

খাবার সংরক্ষণ

পোকা-মাকড় বা জীবাণুর আক্রমণ, অনিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ ইত্যাদি নানা কারণে খাদ্যদ্রব্য নষ্ট হয়ে যেতে পারে। সঠিকভাবে খাবার সংরক্ষণের উপায় জানিয়েছেন বারডেম জেনারেল হাসপাতালের খাদ্য ও পুষ্টি বিভাগের প্রধান পুষ্টিবিদ শামসুন্নাহার নাহিদ। কথা শুনেছেন এ এস এম সাদ

২২ অক্টোবর, ২০১৮ ০০:০০ | পড়া যাবে ৪ মিনিটে



খাবার সংরক্ষণ

মাছ-মাংস সংরক্ষণ

 

সাধারণত সপ্তাহে ছুটির দিনেই আমরা পুরো সপ্তাহের বাজার করে থাকি। দরকার হয় সঠিকভাবে সংরক্ষণ। মাছ কিংবা মাংস থেকে পানি অপসারণ করে, বায়ুশূন্য পরিবেশে রাখলে বা বরফে জমিয়ে রাখলে খাদ্যের ভেতরের জীবাণু ও এনজাইম নিষ্ক্রিয় হয়ে যায়। এতে খাবার অনেক দিন পর্যন্ত টাটকা থাকে।

জ্বাল দিয়ে : মাছ বা মাংস ভালোভাবে ধুয়ে পরিমাণমতো হলুদ, লবণ মাখিয়ে পানি দিয়ে জ্বাল দিতে হবে। দিনে অন্তত দুবার জ্বাল দিলে কয়েক দিন ভালো থাকবে। এভাবে সংরক্ষণের ক্ষেত্রে মাংসে চর্বির পরিমাণ বেশি থাকলে ভালো।

রোদে শুকিয়ে : এ প্রক্রিয়ায় মাংস শুকিয়ে ফেলার ফলে মাংসে কোনো পানি থাকে না। তাই মাংস দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করা যায়।

এ জন্য প্রথমে মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যেন কোনো চর্বি না থাকে। এবার চিকন তারে গেঁথে মাংস রোদে শুকাতে হবে।

ছাদে, বারান্দায় বা ওঠানে পাতলা কাপড়ে পেঁচিয়ে মাংস শুকাতে দেওয়া উচিত। এতে মাংসে ধুলা-ময়লা পড়বে না। টানা পাঁচ থেকে ছয় দিন মাংস রোদে শুকাতে হবে। এতে মাংস থেকে সব পানি শুকিয়ে যাবে।

তবে রোদ না থাকলে এই পদ্ধতি অনুসরণ না করাই ভালো। কারণ ভালোভাবে না শুকালে মাংস নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

রোদে শুকানো মাংস রান্নার আগে হালকা গরম পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এতে মাংস নরম হবে।

মাছে লবণ, হলুদ মাখিয়েও একই পদ্ধতিতে রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়।

 

সবজি সংরক্ষণ

ফ্রিজে

♦          সবজিগুলো বাজার থেকে নিয়ে আসার পর অবশ্যই ভালোমতো পানি দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে শুকিয়ে নিতে হবে।

♦          সবজির পরিমাণ অনুযায়ী পানি নিয়ে সেখানে কয়েক চামচ সিরকা দিয়ে ধুয়ে নিলে ভালো।

♦          এরপর আরেকটি পরিষ্কার বাটিতে রেখে ভালোমতো মুছে নিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যাতে সবজিতে পানি লেগে না থাকে। না হলে পরে সবজি ঘেমে নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

♦          সবজিগুলো পরিষ্কার জিপ লক প্লাস্টিকের মধ্যে রাখতে হবে।

♦          ঠিকমতো প্লাস্টিকের মুখ বন্ধ করে দিতে হবে।

♦          প্লাস্টিক ফ্রিজে রাখার সময় খেয়াল রাখতে হবে, যাতে ফ্রিজের সঙ্গে প্লাস্টিক লেগে না থাকে।

♦          সবজিগুলোর গোড়া কেটে রাখাই ভালো, এতে পরিষ্কার বেশি থাকবে।

♦          টিস্যু কিংবা কাগজের মধ্যেও সবজিগুলো পেঁচিয়ে রাখতে পারেন।

♦          শাকের ক্ষেত্রে ভালোমতো দেখতে হবে যে, কোনো ময়লা আছে কি না। শাকের গোড়া কেটে রাখতে হবে।

 

জ্বাল দিয়ে

ইচ্ছা করলে সবজি কেটে, ভালোভাবে ধুয়ে গরম পানিতে সিদ্ধ করে পরিষ্কার বোতলের মধ্যে রেখে দেওয়া যায়। বেশ কয়েক দিন পর্যন্ত সবজি ভালো থাকবে। তবে সে ক্ষেত্রে বোতল কাচের হতে হবে।

অনেক দিন রেখে দেওয়ার পর রসুন শুকিয়ে নষ্ট হয়ে যায় আর পেঁয়াজও পচে যায়। না পচলেও, এর ভেতরের রসালো ভাবটি থাকে না। রান্নার পর আসল স্বাদ পাওয়া যায় না, এমনকি গন্ধও হতে পারে। রসুন ও পেঁয়াজ ভালোভাবে সংরক্ষণ করতে পারলে, এমন সমস্যায় পড়তে হবে না।

পেঁয়াজ ও রসুন

উপকরণ

দাগ ছাড়া ভালো মানের রসুন ও পেঁয়াজ, কাগজ ছিদ্র করার যন্ত্র (পাঞ্চ মেশিন), কাগজের ব্যাগ, ক্লিপ অথবা রশি।

 

যেভাবে করবেন

♦          প্রথমে কাগজের ব্যাগ ছিদ্র করে নিতে হবে। কিছুটা ফাঁকা রেখে ছিদ্র করুন। দুটি ছিদ্রের মাঝে এক ইঞ্চি পরিমাণ ফাঁক থাকলেই হবে। এতে ব্যাগে বাতাস ঢুকতে সাহায্য করবে।

♦          এরপর ব্যাগের মুখটা ভাঁজ করে ক্লিপ অথবা রশি দিয়ে ভালো করে বেঁধে দিন।

♦          স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এমন জায়গায় ব্যাগ রাখুন, যাতে ভেতরে বাতাস প্রবেশ করতে পারে। এভাবে তিন মাস পর্যন্ত পেঁয়াজ ও রসুন ভালো থাকবে।

 

পরামর্শ

♦          পেঁয়াজ ও রসুন অন্ধকার, ঠাণ্ডা (ফ্রিজে না) এবং শুকনো জায়গায় বেশি ভালো থাকে।

♦          পেঁয়াজ বেশি দিন ফ্রিজে রাখবেন না। এতে পেঁয়াজের স্বাদ এবং কার্যকারিতা নষ্ট হয়ে যায়।

♦          প্লাস্টিকের ব্যাগে কখনোই পেঁয়াজ ও রসুন রাখবেন না। বাতাস ঢুকতে না পারার কারণে এগুলো পচে যেতে পারে।

খাদ্য সংরক্ষণের সময় কিছু বিষয়ে সতর্কতা

♦          সংরক্ষণের আগে টাটকা ও নিখুঁত খাদ্য বাছাই করে নিতে হবে।

♦          মাছ, মাংস সংরক্ষণের ক্ষেত্রে কাটা থেকে শুরু করে প্যাকেট করা পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায়ে পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখতে হবে।

♦          তামা, কাঁসা, পিতল বা লোহার হাঁড়ি বা চামচ দিয়ে টক ফল নাড়াচাড়া করা ঠিক না। কাঠের চামচ ব্যবহার করা ভালো।

♦          সংরক্ষক পাত্র ঠিকভাবে আটকানো উচিত ও সঠিক তাপমাত্রায় রাখা উচিত।

মন্তব্য



সাতদিনের সেরা