kalerkantho

শুক্রবার । ২৪ জানুয়ারি ২০২০। ১০ মাঘ ১৪২৬। ২৭ জমাদিউল আউয়াল ১৪৪১     

রেসিপি

হারিয়ে যাওয়া বিয়ের ভোজ

এমন অনেক আঞ্চলিক পদ আছে, যেগুলো একটা সময় পর্যন্ত সেই অঞ্চলের বিয়ের ভোজে পাতে উঠত। এর মধ্যে অনেক পদই আর দেখতে পাওয়া যায় না। তারই কিছু পদের রেসিপি তৈরি করে দিয়েছেন নাজিয়া ফারহানা

৫ ডিসেম্বর, ২০১৯ ০০:০০ | পড়া যাবে ৭ মিনিটে



হারিয়ে যাওয়া বিয়ের ভোজ

 

যশোর

চিতল মাছের মুইঠা

উপকরণ

কাঁটা ছাড়িয়ে রাখা চিতল মাছ ২ কাপ, সিদ্ধ করে রাখা আলু ১ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, টুকরা করে কেটে রাখা টমেটো ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৫টি, ঘি ৪ চা চামচ, ১ কাপ ময়দা, আদা বাটা ৪ চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চা চামচ, রসুন বাটা ৪ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো, চিনি সামান্য।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.       একটি বাটিতে কুরিয়ে রাখা চিতল মাছ কাঁটা বেছে নিন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, জিরা, ধনিয়া, শুকনা মরিচ গুঁড়া ও ধনেপাতা কুচি, লবণ, চিনি, সিদ্ধ করা আলু ও ময়দা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন।

২.      হাতে একটু সরষের তেল মেখে মাছের মিশ্রণ থেকে গোল গোল লেচি বানান। কড়াইয়ে পানি গরম হতে দিন। পানি ফুটতে শুরু করলে তার মধ্যে মাছের লেচিগুলো সিদ্ধ হতে দিন। লেচি সিদ্ধ হলে কড়াই থেকে তুলে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে বেটে রাখা পেঁয়াজ ও সিদ্ধ করা লেচি দিয়ে ভাজতে থাকুন।

৩.      এরপর কড়াইয়ে হলুদ, শুকনা মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া দিয়ে ভাজতে থাকুন। এবার কড়াইয়ে দিন চারচিনি, এলাচ গুঁড়া। এরপর দিন কেটে রাখা টমেটো। লবণ ও চিনি দিন। মসলা টমেটোর সঙ্গে মিশে গেলে পানি দিন।

৪.      কড়াইয়ে এবার ভেজে রাখা মুইঠার টুকরাগুলো দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে গেলে ওপর থেকে গরম মসলা ও ঘি ছড়িয়ে দিন। ব্যস, তৈরি হয়ে গেল চিতল মাছের মুইঠা।

উত্তর ও দক্ষিণ বঙ্গ

মুগডালে গরুর কলিজা-চর্বি

উপকরণ

গরুর কলিজা-চর্বি ১ কেজি, মুগডাল ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, তেল ১ কাপ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া এক চিমটি, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, মরিচ দেড় চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, দারচিনি ২-৩ টুকরা (দেড় ইঞ্চি লম্বা), এলাচ ২-৩টা, তেজপাতা ৩টা।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.       চর্বি-কলিজায় পেঁয়াজ ও তেল ছাড়া সব উপকরণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। পাত্রে তেল দিন।

২.      পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এবার মেরিনেট করা কলিজা-চর্বি ঢেলে দিয়ে ভালোমতো নেড়ে দিন। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে ১ কাপ গরম পানি দিন।

৩.      চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। মুগডাল অল্প আঁচে ভেজে নিয়ে ১০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। কলিজা-চর্বি নরম হয়ে এলে মুগ ডাল দিন। ১৫ মিনিট পর দেখুন তেল ওপরে উঠে এসেছে এবং ডাল নরম হয়ে গেছে। গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।

কুষ্টিয়া

বড় মাছের কালিয়া

উপকরণ

বড় রুই মাছ ৬ পিস (গাদা পেটিসহ টুকরা করা), টক দই দুই কাপ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা কুচি, পেঁয়াজ ও রসুন বাটা পরিমাণমতো, কাঁচা মরিচ পাঁচ-ছয়টা, কিশমিশ ৫০ গ্রাম, ঘি এক চা চামচ, তেল পরিমাণমতো জিরা গুঁড়া পরিমাণমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.       প্রথমে মাছের টুকরাগুলো তেলে ভেজে নিতে হবে। এরপর টক দই একটি পাত্রে নিয়ে ভাজা রুই মাছ দইয়ে ভিজিয়ে রাখতে হবে ৫ মিনিট।

২.      অন্য একটি কড়াইয়ে এক চা চামচ ঘি ও পরিমাণমতো তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, লবণ, চিনি (অল্প), হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে মসলা কষাতে হবে।

৩.      মাছ দইসহ কড়াইয়ে দিয়ে দিতে হবে। তারপর ঢাকনা দিয়ে ভালোভাবে রান্না করতে হবে মাখামাখা হওয়া পর্যন্ত। নামানোর আগে কিশমিশ, কাঁচামরিচ ফালি দিতে হবে ও জিরা গুঁড়া ছিটিয়ে দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিতে হবে। তৈরি হয়ে গেল সুস্বাদু বড় মাছের কালিয়া।

বাগেরহাট

ছানার কোফতা ভুনা

উপকরণ

২০০ গ্রাম ছানা, ১/৩ কাপ টক দই, আধা কাপ টমেটো বাটা, তেজপাতা ২টি, ২টা কাঁচা মরিচ, সিকি চা চামচ মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া ১ চামচ, আদা বাটা ১ চামচ, ১ চা চামচ ধনে-জিরা-মরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ তেল, ঘি ২ চামচ, ১ কাপ ধনেপাতা কুচি, আন্দাজমতো লবণ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.       টক দই ফেটিয়ে রাখুন। ছানা থেকে পানি বের করে ছোট ছোট বলের আকারে গড়ে ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন।

২.      একটা নন-স্টিক প্যানে তেল গরম করে তেজপাতা ফোড়ন দিন। ফোড়ন হলে সব মসলা দিয়ে নাড়ুন। কাঁচা মরিচ, ছানা ও লবণ দিন।

৩.      ওপর থেকে ফেটানো টক দই দিয়ে একটু পানি দেবেন। ফুটবে খানিকটা। ঝোল মাখা মাখা হলে পরিবেশন করুন।

নোয়াখালী

ছানার জর্দা

উপকরণ

ছানা ১ কাপ, চালের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, দারচিনি ১ টুকরা, এলাচ ২টি, তেল ২ কাপ (পোলাও ভাজার জন্য), ১টি গ্রেটার বা সবজি কুরুনি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

 ১.      সিরা তৈরির জন্য প্রথমে পাত্রে চিনি, পানি, দারচিনি এবং এলাচ একসঙ্গে নিয়ে চুলায় জ্বাল দিন। সিরা ভালোভাবে ফুটে উঠলেই চুলা বন্ধ করে দিন।

২.      আলাদা পাত্রে ছানা এবং চালের গুঁড়া একসঙ্গে নিয়ে খুব ভালো করে মেখে মিশ্রণটি ৫ মিনিট ঢেকে রেখে দিন।

৩.      ছানা ৪ ভাগ করে ৩ ভাগ পোলাও তৈরির জন্য নিয়ে বাকি ১ ভাগ ছোট ছোট মিষ্টি বানানোর জন্য আলাদা করে রাখুন।

৪.      চুলায় মাঝারি আঁচে তেল গরম দিন। তেল গরম হয়ে গেলে তেলের ওপর একটা গ্রেটার ধরে এর ওপর অল্প অল্প ছানা নিয়ে হাত দিয়ে চেপে চেপে তেলে ফেলুন।

৫.      এখন এই ঝুরি করা ছানা মাঝারি আঁচে ৩০ সেকেন্ডের মতো ভাজুন। ছানাগুলো মচমচে হওয়ার আগেই তেল থেকে তুলে ফুটন্ত গরম সিরার মধ্যে রাখুন। এভাবে সব ছানা ভেজে ভেজে গরম সিরায় রাখতে থাকুন।

৬.     গরম সিরার মধ্যে ছানার পোলাওগুলো ১০ মিনিট ভিজতে দিন।

৭.      ১০ মিনিট পর ছানাগুলো ঝাঁজরিতে ঢেলে সিরা পুরোপুরি ঝরিয়ে নিন।

৮.      এবার বাকি যে ছানা রয়েছে, তা দিয়ে ছোট ছোট মিষ্টি তৈরি করে মিষ্টিগুলো লাল করে ভেজে নিন।

৯.      ভাজা মিষ্টিগুলো একটু ঠাণ্ডা করে নিয়ে গরম সিরায় ১০ মিনিট ফুটিয়ে নিন। ১০ মিনিট পর চুলা বন্ধ করে মিষ্টিগুলো সিরার মধ্যে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে এরপর তুলে নিন।

১০.    এখন ছানার পোলাওগুলো একটি প্লেটে ঢেলে এর ওপর ছোট ছোট মিষ্টিগুলো দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ছানার জর্দা।

বরিশাল

কমলাভোগ উপকরণ

ছানা ১ কাপ, অরেঞ্জ জেস্ট আধা চা চামচ, জর্দা রং আধা চা চামচ, কমলার রস আধা কাপ, সিরার জন্য চিনি ১ কাপ, পানি দেড় কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.       ছানায় জর্দা রং ও অরেঞ্জ জেস্ট মিশিয়ে খুব ভালো করে মথে নিন যেন ছানা তেলতেলে হয়ে যায়। সিরা বানিয়ে নিন। সিরা যেন বেশি ঘন না হয়ে যায়। পাতলা সিরা হবে।

২.      ছানার বল বানিয়ে নিন এবং সিরায় দিয়ে অল্প আঁচে ২০-২৫ মিনিট রাখুন।

৩.      এবার চুলা বন্ধ করে কমলার রস মিষ্টির হাঁড়িতে ঢেলে দিয়ে মিষ্টিসহ শিরা ২ ঘণ্টা ঢেকে রেখে দিন। এরপর পরিবেশন করুন।

মন্তব্য



সাতদিনের সেরা