kalerkantho

শুক্রবার। ৩১ বৈশাখ ১৪২৮। ১৪ মে ২০২১। ০২ শাওয়াল ১৪৪২

ওয়ার্দার বৈশাখী পাত

‘বাঙালির প্রাণের উত্সব পহেলা বৈশাখ। খাওয়াদাওয়াতেও চাই ষোলো আনা বাঙালিয়ানা’—বলেন নৃত্যশিল্পী ওয়ার্দা রিহাব। এ-টু-জেডের পাঠকদের জন্য নিজেই করলেন বারোয়ারি ভর্তা, পাতলা ঝোল আর আম-ডালের পদ। রেসিপিও দিয়ে দিলেন সঙ্গে, যেন পাঠকরাও পান সেসব পদের স্বাদ। কাঁসার বাসনে ওয়ার্দার খাবার পরিবেশনেও ছিল সনাতনী বাঙালি ধারা।

১২ এপ্রিল, ২০২১ ০০:০০ | পড়া যাবে ৮ মিনিটে



ওয়ার্দার বৈশাখী পাত

ছবি : কাকলী প্রধান

ভর্তা

 

শুকনা মরিচ

উপকরণ

শুকনা মরিচ ৮টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি করে কাটা ২ কোয়া, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল ২ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১. কড়াইয়ে সামান্য সরিষার তেল দিয়ে শুকনা মরিচ ভেজে নিন।

২. একটি প্লেটে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, সরিষার তেল, লবণ ও ভাজা মরিচ ভালোভাবে মিশিয়ে ভর্তা বানিয়ে নিন।

৩. গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

রুই মাছ

উপকরণ

রুই মাছের টুকরা ২ পিস, পেঁয়াজ কুচি মাঝারি দেড়টা, শুকনা মরিচ ঝাল বুঝে, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ৪-৫ চা চামচ (এই তেলে মাছ, পেঁয়াজ ও মরিচ ভাজা না হলে আর একটু লাগবে), হলুদ গুঁড়া সামান্য, ধনেপাতা কুচি ৩-৪ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. সামান্য হলুদ গুঁড়া মিশিয়ে কম তেলে ও কম আঁচে মাছ ভেজে পাত্রে উঠিয়ে রাখুন।

২. পেঁয়াজ কুচি ও মরিচ ভেজে বাটিতে তুলে রাখুন। 

৩. মাছের কাঁটা বেছে নিন। এবার এই মাছসহ বাকি সব উপকরণ ভালোভাবে মাখান।

৪. গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

লাউয়ের খোসা

উপকরণ

লাউয়ের খোসা আধাকাপ, পেঁয়াজ ১টি মাঝারি (ডুমো করে কাটা), রসুন কোয়া ৩-৪টি, ধনেপাতা কুচি প্রয়োজনমতো, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা লঙ্কা স্বাদমতো, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১. লাউয়ের খোসা ছাড়িয়ে ছোট টুকরা করে ধুয়ে রেখে দিন।

২. একটি প্যানে তেল গরম করে রসুন কোয়া দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এরপর পেঁয়াজ ও লাউয়ের খোসা দিয়ে হালকা ভেজে নিন।

৩. সব কিছু অল্প ভাজা ভাজা হয়ে এলে ধনেপাতা দিয়ে ২-৩ সেকেন্ড মিশিয়ে নিন।

৪. একটি ব্লেন্ডিং জারে নিয়ে লবণ, কাঁচা লঙ্কাসহ বাকি সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে নিন।

৫. ধনেপাতা দিয়ে সাজিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ঢেঁড়স

উপকরণ

ঢেঁড়স ২৫০ গ্রাম, শুকনা মরিচ ভাজা ৪-৫টি, বোম্বাই মরিচ কুচি ১টি (মাঝারি), পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ১ চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. ঢেঁড়সের আগাগোড়া কেটে ফেলে দিন।

২. আড়াআড়িভাবে ছোট করে কেটে সিদ্ধ করে চটকে নিন।

৩. একটি পাত্রে পেঁয়াজ কুচি, শুকনা মরিচ, বোম্বাই মরিচ, ধনেপাতা কুচি, লবণ, সরিষার তেল একত্রে ভালোভাবে মেখে ঢেঁড়স চটকানো দিয়ে ভালোভাবে মেখে ভর্তা তৈরি করুন।

৪. গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

গুঁড়া চিংড়ি

উপকরণ

গুঁড়া চিংড়ি পরিমাণমতো, টালা শুকনা মরিচ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ভর্তার পরিমাণ অনুযায়ী, রসুন কুচি স্বাদমতো, লবণ স্বাদমতো, একটু হলুদ গুঁড়া, সরিষার তেল ২ চা চামচ।

 যেভাবে তৈরি করবেন

১. প্রথমে চিংড়িগুলো মাথাসহ ভালোভাবে পরিষ্কার করে নিন।

২. চুলায় প্যান দিয়ে শুকনা মরিচ ভেজে নিন।

৩. এবার সরিষার তেলে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি ভেজে নিন।

৪. প্যানে একটু হলুদ মিশিয়ে চিংড়িগুলো ভেজে নিন।

৫. সব উপকরণ মিশিয়ে ঠাণ্ডা হতে দিন।

৬. সব শেষে ব্লেন্ড করুন।

৭. ব্যস, হয়ে গেল মজাদার চিংড়ি ভর্তা।

 

রসুনে ভুনা চ্যাপা শুঁটকি

উপকরণ

চ্যাপা শুঁটকি ৫০ গ্রাম, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন স্লাইস আধাকাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, ফিশ সস ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, কাঁচা মরিচ ৪টি।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে বেটে নিন।

২. কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন স্লাইস দিন।

৩. পেঁয়াজ ও রসুন নরম হলে হলুদ, মরিচ ও রসুন বাটা দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ভুনে নিন।

৪. মসলা ভুনা ভুনা হলে শুঁটকি, লবণ ও ফিশ সস দিয়ে ভুনতে থাকুন। স্বাদমতো লবণ দিন। বেশি ঝাল খেতে চাইলে কাঁচা মরিচ চিরে দিন। ঝাল কম চাইলে আস্ত মরিচ দিন।

৪. তেল চকচকে হয়ে কড়াই থেকে আলগা হলে নামিয়ে নিন।

৫. গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার চ্যাপা শুঁটকি রসুন ভুনা।

মুরগির মাংসের সাদা ভুনা

উপকরণ

মুরগির মাংস আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ৩টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, টেস্টিং সল্ট আধা চা চামচ, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচ আস্ত ৪-৫টি, ফালি করে কাটা ৬-৭টি, সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. মুরগির মাংসের সঙ্গে টক দই, পেঁয়াজ কুচি, আদা ও রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া ও লবণ ভালোভাবে মেখে আধাঘণ্টা মেরিনেট করে নিন।

২. তেল গরম করে বাকি পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। মেরিনেট করা মাংসগুলো কড়াইয়ে ঢেলে একটু ভেজে ঢেকে দিন, যাতে পানি বের হয়।

৩. মাংস কষানো হলে ৬-৭টি কাটা কাঁচা মরিচ দিয়ে আরেকটু কষিয়ে নিন। এর ২-৩ মিনিট পর পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে বেরেস্তা, মরিচ ফালি, টেস্টিং সল্ট, তেজপাতা ও সামান্য চিনি দিয়ে নেড়ে আরো ২ মিনিট রান্না করুন।

৪. রান্না শেষে চুলা বন্ধ করে পাত্র ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন।

৫. এরপর পরিবেশন করুন মুরগির মাংসের সাদা ভুনা।

লাউ-রুইয়ের ঝোল

উপকরণ

কচি লাউ ১টি মাঝারি, রুই মাছের মাথা ১টি, মাছের আরো ২ টুকরা, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচের একটু কম, পেঁয়াজ কুঁচি করা ২টি, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, লবণ স্বাদমতো, তেল ২ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, পরিবেশনের জন্য ধনেপাতা।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. প্রথমে হাঁড়িতে তেল দিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিয়ে পিঁয়াজ কুচি দিন।

২. পেঁয়াজ একটু ভাজা হলে মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, রসুন ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে নেড়ে মসলা কষিয়ে নিন।

৩. মসলায় তেল ভেসে উঠলে ২ কাপ পানি দিন।

৪. মসলায় বলক এলে ধুয়ে রাখা মাছের মাথা ও টুকরো দিন। ৪ মিনিট রান্না করার পর মাথা ও টুকরো মাছ ঝোল থেকে তুলে রাখুন।

৫. এরপর ঝোলে টুকরো করা লাউ দিয়ে ১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে রান্না করুন।

৬. লাউ সিদ্ধ হয়ে এলে তুলে রাখা মাছের মাথা ও টুকরো দিন। ৫ মিনিট আঁচে রাখুন। মাঝে মাঝে একটু নেড়ে দিন যেন তলায় না লেগে যায়।

৭. এরপর এতে আদাবাটা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে আরো ৫ মিনিট অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন। এরপর ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।

৮. গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার লাউ-রুইয়ের ঝোল।

কাঁচা আমের টক ডাল

উপকরণ

টক আম ১টি (মাঝারি আকারের), মসুর ডাল আধাকাপ, পেঁয়াজ কুচি সিকি কাপ, আদা মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন মিহি কুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পানি ৬ কাপ, ফোড়নের জন্য তেল ২ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, শুকনো মরিচ ২টা, আস্ত জিরা ১ চা চামচের ৮ ভাগের এক ভাগ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. ডাল ভালো করে তিন-চারবার পানি দিয়ে ধুয়ে নিন।

২. পাত্রে ডাল, পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি, রসুন কুচি ও হলুদ নিয়ে এর সঙ্গে তিন কাপ পানি দিয়ে চুলায় মাঝারি আঁচে বসিয়ে দিন।

৩. ডাল পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে ঘুটনি দিয়ে ঘুঁটে নিন। এরপর এর মধ্যে পরিমাণমতো লবণ এবং টুকরা করা আম দিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিন।

৪. ডাল সময় নিয়ে জ্বাল দিতে থাকুন। ডাল ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন।

৫. এরপর ফোড়নের জন্য আলাদা পাত্রে তেল গরম দিন। তেল গরম হয়ে গেলে এতে আস্ত জিরা, রসুন কুচি, পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি ও মরিচ দিন। আদা-রসুন লালচে হয়ে গেলে ডালে ফোড়ন দিয়ে তাড়াতাড়ি পাত্র ঢেকে দিন।

৬. গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।