kalerkantho

শুক্রবার । ১৪ কার্তিক ১৪২৭। ৩০ অক্টোবর ২০২০। ১২ রবিউল আউয়াল ১৪৪২

বাহারি বিরিয়ানি

বিরিয়ানি ছাড়া আমাদের উৎসব, পার্বণ যেন অনেকটাই পানসে। ভারত, পাকিস্তান, ইরান ও মধ্যপ্রাচ্যের হেঁসেল থেকেই বিরিয়ানি এসেছে এ দেশে। স্বাদের ভিন্নতা পাওয়া যায় দেশভেদে। কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন জান্নাতুল ফারহানা রুপা

২৮ সেপ্টেম্বর, ২০২০ ০০:০০ | পড়া যাবে ৯ মিনিটে



বাহারি বিরিয়ানি

বম্বে বিরিয়ানি

বিরিয়ানি মসলার উপকরণ

জিরা ১ টেবিল চামচ, ধনে ১ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, শাহি এলাচি ১টা, সবুজ এলাচি ৫-৬টা, তেজপাতা ১টা, দারচিনি ১ টুকরা, জয়ফল অর্ধেক, লং আধা চা চামচ, জয়ত্রীর পাপড়ি ২টা, স্টার এনিস ১টা মাঝারি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, শুকনা মরিচ ৬-৫টা। সব মসলা হালকা আঁচে টেলে গুঁড়া করে এয়ারটাইট বক্সে সংরক্ষণ করুন।

 

মাংস মেরিনেশনের উপকরণ

মুরগির মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই ২ টেবিল চামচ, বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ, তেল ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। টক দই ভালো করে ফেটে একে একে লেবুর রস, হলুদ গুঁড়া, মসলা, তেল, লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণটি ভালো করে মুরগির মাংসের সঙ্গে মেখে ২ ঘণ্টা রেখে দিন।

 

মাংস রান্নার উপকরণ

পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, বিরিয়ানি মসলা ২ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টি, এলাচি ২-৩টি, লং ২-৩টি, দারচিনি ১ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, আলু কয়েকটি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         কড়াইয়ে তেল গরম করে এক কাপ পেঁয়াজের বেরেস্তা করে অন্য পাত্রে তুলে রাখুন।

২.         এবার তেজপাতা, এলাচি, দারচিনি ও লং দিন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে উঠলে আধা কাপ পানি দিয়ে একে একে অন্যান্য মসলা দিয়ে কষান। তেল ওপরে উঠে এলে মেরিনেটেড মাংস দিয়ে ৮-১০ মিনিট কষিয়ে দেড় কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন।

৩.        মুরগি সিদ্ধ হয়ে তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে দিন, আলু সিদ্ধ করে লবণ মেখে তেলে কড়া করে ভেজে নিন।

 

বিরিয়ানির রাইস রান্নার উপকরণ

বাসমতী চাল ২.৫ কাপ (মেজারমেন্ট কাপ), এলাচি ৩টি, দারচিনি ১টি, তেজপাতা ১টি, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি, তেল ১ চামচ, লবণ আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ চা চামচ। বাসমতী চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পাতিলে পানি গরম করুন। এতে তেজপাতা, এলাচি, কাঁচা মরিচ, লবণ, দারচিনি দিন। পানি ফুটে উঠলে চাল দিন, সঙ্গে ১ চামচ লেবুর রস ও তেল। রান্না করুন ৭ মিনিট। তারপর পানি ঝরিয়ে ফেলুন।

 

দম দেওয়ার পদ্ধতি

ননস্টিক পাতিলে রান্না করা মুরগির অর্ধেকটা ঢেলে দিন। এর ওপরে এক লেয়ার রাইস দিন, সঙ্গে দিন ভেজে রাখা আলু। এভাবে আরো একটি লেয়ার করে তার ওপর বেরেস্তা, ধনেপাতা, বাদাম ছড়িয়ে দিন। এক কাপ দুধে সামান্য জাফরান ভিজিয়ে রাইসের ওপর ছড়িয়ে দিন। সব শেষে দিন ২ টেবিল চামচ ঘি। ঢাকনা ভালো করে সিল করে দিন, যাতে স্টিম বাইরে আসতে না পারে। খুব অল্প আঁচে দম দিন ২০ মিনিট। এরপর গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

তন্দুরি ফিশ বিরিয়ানি

উপকরণ

মাছ (যেকোনো বড় মাছ। আমি কোরাল মাছ নিয়েছি) ৪ টুকরা, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, জিরা বাটা আধা চা চামচ, তন্দুরি মসলা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, আমের আচার ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৩-৪টি, কর্নফ্লাওয়ার আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         ১ চা চামচ তন্দুরি মসলা, আধা চা চামচ মরিচ গুঁড়া, আধা চা চামচ কর্নফ্লাওয়ার, লবণ ও ১ চা চামচ সরিষার তেল একসঙ্গে ভালো করে মাছে মেখে ১৫ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন।

২.         কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছ একটু কড়া করে ভেজে নিন।

৩.        কড়াইয়ে পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে সামান্য পানি দিয়ে অন্যান্য মসলা দিয়ে কষান।

৪.         মসলার তেল উঠে এলে ১ টেবিল চামচ টক আমের আচার ও সামান্য পানি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। এবার ভাজা মাছ দিন। ১ কাপ পানি দিয়ে ৫-৭ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন।

৫.        মাছ একবার উল্টে দিন, যাতে মাছের দুই পাশেই মসলা মিশে যায়। স্বাদমতো লবণ ও মরিচ দিন। মাছের ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে রাখুন।

 

বিরিয়ানি রাইস যেভাবে তৈরি করবেন

১.         ৫০০ গ্রাম বাসমতী চাল ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।

২.         একটা পাতিলে পানি গরম করুন। পানিতে আধা চা চামচ লবণ, কয়েকটা কাঁচা মরিচ আর আধা চা চামচ তেল ও ১টি তেজপাতা দিন।

৩.        পানি ফুটে উঠলে চাল ধুয়ে ফুটন্ত পানিতে দিয়ে দিন। ৭ মিনিট রান্না করুন। এই সময়ে চাল ৮০-৮৫ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে যাবে। বেশি সিদ্ধ হলে চাল ভেঙে যায়। নামিয়ে ভাতের পানি ঝরিয়ে নিন।

 

দম দেওয়ার পদ্ধতি

এ পর্যায়ে মাছের কারি এবং রান্না করা রাইসের লেয়ার তৈরি করতে হবে। মাছের কারি থেকে মাছ উঠিয়ে রাখুন এবং কারির অর্ধেকটা অন্য পাত্রে রাখুন। মাছের কারির ওপর অর্ধেকটা রাইস ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে আবার বাকি কারি ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে আরো কিছুটা রাইস দিয়ে দিন। এই লেয়ারের ওপর ভাজা রসুন, কাঁচা মরিচ ও ১ টেবিল চামচ আচারের তেল ছড়িয়ে দিন। পরের লেয়ারে অবশিষ্ট রাইস দিন এবং সবার ওপরে মাছগুলো দিয়ে দিন, সঙ্গে সামান্য ফুডকালার পানিতে মিশিয়ে রাইসের ওপর ছড়িয়ে দিন। পাতিলে ঢাকনা দিয়ে একেবারে অল্প আঁচে দমে বসিয়ে দিন ১৫ মিনিটের জন্য। পাতিলের মুখ ফয়েল পেপার দিয়ে মুড়িয়ে তার ওপর ঢাকনা দিলে দম ভালো হবে। ১৫ মিনিট পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।

 

চিকেন তন্দুরি বিরিয়ানি

উপকরণ

পোলাউ চাল আধা কেজি, মুরগি আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, তন্দুরি মসলা ১ প্যাক, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া পরিমাণমতো, ধনে গুঁড়া, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, তেজপাতা ১টি, এলাচি ২টি, শুকনা মরিচ কয়েকটা, আলু মাঝারি সাইজের ২-৩টি।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         প্রথমে মুরগির মাংস টক দই, তন্দুরি মসলা, সরিষার তেল, লেবুর রস ও লবণ দিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।

২.         কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ বাদামি করে ভাজুন। এরপর একে একে গুঁড়া মসলা ও বাটা মসলা দিয়ে ভালো করে কষান। এরপর মেরিনেট করা মাংস এবং কিউব করে কাটা আলু দিয়ে ভাজুন। এরপর সামান্য পানি দিন। মাংস ও আলু সিদ্ধ হয়ে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন।

৩.        একটি পাত্রে যতটুকু চাল তার দিগুণ পানি দিন। এতে একটি তেজপাতা ও এলাচি দিয়ে গরম করুন। অন্য একটি পাত্রে সরিষার তেল গরম হলে আধা কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে আধা চা চামচ করে আদা ও রসুন বাটা, লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন।

৪. এরপর চাল দিয়ে মিনিট চারেক ভাজুন। চাল ভাজা হয়ে গেলে গরম পানি ঢেলে চুলার আঁচ বাড়িয়ে দিন। পানি ফুটে কিছুটা শুকিয়ে এলে রান্না করা মাংস দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে রাখুন।

৫.        চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে ওপরে শুকনা মরিচ ও লেবু গারনিশিংয়ের জন্য ছিটিয়ে দিন।

৬.        যেকোনো সালাদ দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন মজাদার মসলাদার তন্দুরি বিরিয়ানি।

 

আফগানি বিফ বিরিয়ানি

উপকরণ

গরুর মাংস ১ কেজি, বাসমতী চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, বিরিয়ানির মসলা ৪ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫টি, জুলিয়ান কাট গাজর ২ কাপ, কিশমিশ ১ কাপ, বাদাম আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

 

বিরিয়ানি মসলার উপকরণ

জিরা গুঁড়া ৩ টেবিল চামচ, লং গুঁড়া ১ চা চামচ, দারচিনি গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, কালো গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ।

সব মসলা গুঁড়া করার আগে টেলে ঠাণ্ডা করে গ্রাইন্ড করে নিন। গুঁড়া করা মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে এয়ারটাইট বক্সে তুলে রাখুন।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         একটি পাত্রে ১ কাপ তেল দিন। তেল গরম হলে আস্ত জিরা দিয়ে ভাজুন। এরপর পেঁয়াজ দিন। পেঁয়াজ সোনালি হয়ে এলে একে একে আদা বাটা, রসুন বাটা ও গুঁড়া করা বিরিয়ানির মসলা থেকে ৪ টেবিল চামচ মসলা দিয়ে ভাজুন।

২.         সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষান। এরপর এতে মাংস, পরিমাণমতো লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষান। এরপর পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে মাংস সিদ্ধ করুন। সিদ্ধ হয়ে গেলে মাংস ঝোল থেকে উঠিয়ে নিন।

৩.        বাসমতী চাল ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।

৪.         কড়াইয়ে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে চাল দিন। মাংসের যে ঝোল ছিল সেটা কাপের সাহায্যে মেপে চালের সঙ্গে দিন। মাংসের স্টকের পরিমাণ চালের দ্বিগুণ হবে। যদি স্টক কম হয়, তাহলে গরম পানি যোগ করুন। স্বাদমতো লবণ আর মরিচ দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রাখুন। ৭-৮ মিনিটে চাল সিদ্ধ হয়ে যাবে।

৫.        চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে মাংস দিয়ে সামান্য বেরেস্তা আর কাঁচা মরিচ ছড়িয়ে দমে রাখুন ৩০ মিনিট।

৬.        অন্য একটা ফ্রাইপ্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তাতে বাদাম, গাজর আর কিশমিশ ভেজে নিন। গাজর সিদ্ধ হয়ে এলে ১ টেবিল চামচ চিনি দিয়ে আরো কিছুক্ষণ চুলায় রাখুন।

৭.         এবার সার্ভিং ডিশে বিরিয়ানি ঢেলে ক্যারামালাইজড গাজর, কিশমিশ আর বাদাম ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন আফগানি বিফ বিরিয়ানি।

মন্তব্য