kalerkantho

মাংস

কিভাবে কাটবেন কিভাবে রাঁধবেন

৭ আগস্ট, ২০১৯ ০০:০০ | পড়া যাবে ৪ মিনিটে



কিভাবে কাটবেন কিভাবে রাঁধবেন

মাংসের সঠিক পুষ্টি নিশ্চিত করতে পশু জবাই থেকে রান্না পর্যন্ত প্রতিটি পর্যায়ে সঠিক নিয়ম ও সতর্কতা মেনে চলতে হবে। বিস্তারিত লিখেছেন শিকদার মেডিক্যাল কলেজের প্রধান পুষ্টিবিদ আশফি মোহাম্মদ

 

রেড মিট বা লাল মাংসের পুষ্টিগুণ সম্পর্কে সবারই মোটামুটি ধারণা আছে। তবে গরু, মহিষ ও খাসির দেহের বিভিন্ন অঙ্গের পুষ্টিগুণ কিন্তু আলাদা হয়। লিভার, হার্ট, কিডনি ও মগজের পুষ্টিমান মাংসের চেয়ে ভিন্ন ধরনের। মাংস ছাড়া পশুর দেহের অন্যান্য অংশ হরেক ভিটামিন ও খনিজ লবণে সমৃদ্ধ। যেমন—সব রকমের অর্গান মিটে ভিটামিন ‘বি-১২’ আছে প্রচুর পরিমাণে। প্রতি ১০০ গ্রাম অর্গান মিট প্রতিদিনকার ভিটামিন ‘বি-১২’র চাহিদার ১০০ শতাংশই পূরণ করতে সক্ষম। পশুর লিভারে আমিষ, আয়রন, ফলিক এসিড, জিংক, রিবোফ্লাভিন, নায়াসিন ও ভিটামিন ‘এ’র উত্তম উৎস। কিডনি আমিষ, আয়রন থায়ামিন, রিবোফ্লাভিন ও ফলিক এসিডের ভালো উৎস। হার্ট থেকে পাওয়া যায় আয়রন ও জিংক, তবে তার পরিমাণ লিভার ও কিডনির তুলনায় কম। মগজে ভিটামিন ও মিনারেলস তেমন থাকে না। এ ছাড়া সব অর্গান মিটে প্রচুর পরিমাণে কোলেস্টেরল আছে, বিশেষত মগজে কোলেস্টেরলের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি। তাই পশুর দেহের এসব অংশ বাড়ন্ত শিশু ও পূর্ণবয়স্ক সুস্থ ব্যক্তি পরিমিত পরিমাণে খেতে পারেন। তবে বয়স্ক ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে এসব খাবারের পুষ্টির চেয়ে ক্ষতির আশঙ্কাই বেশি। বিশেষ করে যারা হৃদরোগে আক্রান্ত এবং যাদের এসজিপিটি বেশি, তাদের জন্য এসব খাবারে সতর্কতা অবলম্বন করতে হবে। এ ছাড়া কোলেস্টেরল বেশি থাকলে লিভার, হার্ট, কিডনি ও মগজের মেন্যু একেবারেই বাদ দিতে হবে।

কোরবানির পশুর মাধ্যমে ৭০ রকমের রোগ শরীরে প্রবেশ করতে পারে। তাই সুস্থ পশু জবাই করা উচিত। জবাইয়ের ১২ ঘণ্টা আগে থেকে পশুকে ভারী খাবার খাওয়াবেন না। এ সময় যথেষ্ট পরিমাণ পানি খাওয়াতে হবে। এতে চামড়া অপসারণ সহজ হবে। জবাই করার আগে খেয়াল রাখতে হবে, পশু যেন উত্তেজিত কম হয়। সাধারণত পশুরা তাদের মাংসপেশিতে গ্লাইকোজেন জমা করে রাখে। জবাই করার পর এই গ্লাইকোজেন ল্যাক্টিক এসিডে পরিণত হয়, যা মাংসের পিএইচকে কমিয়ে ফেলে, ফলে মাংস কিছুটা দেরিতে ব্যাকটেরিয়া দ্বারা আক্রান্ত হয়। কিন্তু জবাই করার আগে পশু বেশি উত্তেজিত হলে গ্লাইকোজেন বেশির ভাগই ব্যয় হয়ে যায় এবং খুব সামান্য ল্যাক্টিক এসিডে রূপান্তরিত হয়। ফলে মাংস তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়ে যায়।

সুস্থ থাকার জন্য পুষ্টিগুণ ঠিক রেখে সঠিক উপায়ে মাংস কাটতে ও রান্না করতে হবে। গরু-খাসির মাংস রান্নার আগে মাংস থেকে দৃশ্যমান চার্বি কেটে বাদ দিন। যতটা সম্ভব ছোট টুকরা করে কাটুন। তবে ফ্রিজে সংরক্ষণ করার জন্য মাংস যতটা সম্ভব বড় করে টুকরা করুন। এতে মাংসের পুষ্টিমান বজায় থাকবে। রান্নার আগে গরম পানি দিয়ে মাংস ধুয়ে পানি ফেলে দিলে অনেকটা চর্বি বাদ যাবে।

বড় বড় টুকরা না করে মাংস স্লাইস (পাতলা টুকরা) করে কেটে ফুটন্ত গরম পানিতে কিছুক্ষণ ডুবিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে তারপর রান্না করুন। অল্প পরিমাণে সয়াবিন বা সূর্যমুখী তেলে মাংস রান্না করা ভালো। গ্যাসের চুলায় অল্প আঁচে সময় নিয়ে মাংস রান্না করতে হবে। উচ্চ তাপে মাংসের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। তাই অল্প তেলে পানিসহ সময় নিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাংস রান্না করুন। মাংস হাত দিয়ে ছেঁড়া যায়—এমন হলে বুঝতে হবে সঠিকভাবে রান্না হয়েছে। ওভেনে বেক করে মাংস রান্নাও স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। এতে মাংসের উপকারী উপাদান ভিটামিন বি খুব অল্প পরিমাণে নষ্ট হয়। অন্যদিকে চুলায় উচ্চ তাপে রান্না করলে ৪০ শতাংশ বেশি ভিটামিন বি ও থায়ামিন নষ্ট হয়ে যায়। হাড়সহ মাংস যত বেশি সময় জ্বাল পাবে, হাড়ের ক্যালসিয়াম ততটাই বেশি পাওয়া যাবে। মাংস রান্নায় স্বাদ বাড়ানোর জন্য বিভিন্ন কৃত্রিম সস, টেস্টিং সল্ট ব্যবহার করা হয়। এগুলো স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। মাংস মেরিনেট করতে সিরকা, টক দই, লেবুর রস, কাঁচা পেঁপে, জায়ফল, জয়ত্রি, গরম মসলা ও পোস্তদানা ব্যবহার করুন।

মন্তব্য