kalerkantho

শুক্রবার । ১৪ মাঘ ১৪২৮। ২৮ জানুয়ারি ২০২২। ২৪ জমাদিউস সানি ১৪৪৩

রান্নায় মসলার গুণগত মান

রান্নায় মসলার গুণগত মানও বজায় থাকা চাই। রান্নায় মসলার ব্যবহার নিয়ে রন্ধনশিল্পী নাজিয়া ফারহানার সঙ্গে কথা বলে লিখেছেন মোনালিসা মেহরিন

২২ নভেম্বর, ২০২১ ০০:০০ | পড়া যাবে ৩ মিনিটে



রান্নায় মসলার গুণগত মান

বাজারে মসলার শেষ নেই। নামিদামি ব্র্যান্ডের প্যাকেটজাত মসলা যেমন আছে, তেমনি আছে খোলাবাজারে পাওয়া হরেক রকম মসলাও। এসব খোলা মসলা দামে কম বলে ক্রেতাদের মধ্যে আগ্রহটাও বেশি। কিন্তু দামে কম হলে যে মানের দিকেও টান পড়ে সেদিকেও খেয়াল রাখা জরুরি।

বিজ্ঞাপন

কারণ খোলাবাজারের মসলা নিয়ে ভেজালের অভিযোগ অনেক। একজন রাঁধুনি খাঁটি মরিচ গুঁড়া তিন চামচ দিয়ে হয়তো কোনো একটি পদ রান্না করেন। কিন্তু রান্না শেষে দেখলেন ঝাল ঠিকমতো হয়নি। এরপর মরিচ গুঁড়া যাচাই করে দেখলেন তার গুণগত মান ঠিক নেই। ভেজাল মেশানো হয়েছে মসলায়। খোলাবাজারের মসলায় গুণগত মান ঠিকমতো বোঝা যায় না বলেই এমন সমস্যার মুখোমুখি হতে হয়। যেটা নামি ব্র্যান্ডের প্যাকেটজাত মসলায় সচরাচর হয় না। প্রতিষ্ঠানগুলো নিজেদের ব্র্যান্ড ভ্যালু বজায় রাখার জন্যই সেরা মান বজায় রাখার চেষ্টা করে।

খাঁটি মসলা চিনতে পারাও জরুরি একজন রাঁধুনির জন্য। কারণ খাবারের পদগুলোর সঙ্গে খাঁটি মসলার সংমিশ্রণ না ঘটলে স্বাদের হেরফের ঘটাই স্বাভাবিক। বাজারের মাছ-মাংস, তরিতরকারি ইত্যাদির ক্ষেত্রে যেমন দেখে কেনার সুযোগ থাকে, মসলার বেলায় তেমন কোনো উপায় নেই। অনেকেই মসলা পরখ করতে জানেন না বলে ভেজাল মসলা কিনে আনেন। এতে খাবারের স্বাদ যেমন নষ্ট হয়, তেমনি স্বাস্থ্যঝুঁকিতেও পড়তে হয়। এ জন্য নামি ব্র্যান্ডের প্যাকেটজাত মসলায় ভরসা রাখতে পারেন।

মাংস, পোলাউ, বিরিয়ানিসহ নানা রান্নায় গোলমরিচ ব্যবহূত হয়। বাজারে প্রচলিত আছে, গোলমরিচের সঙ্গে অনেক অসাধু ব্যবসায়ী পেঁপের বীজ মিশিয়ে নেন। তাহলে উপায়। এক গ্লাস পানি নিন। এবার গ্লাসের পানিতে কিছু গোলমরিচ ছেড়ে দিন। গোলমরিচ যদি পানিতে ডুবে যায়, তাহলে বুঝবেন তা খাঁটি। আর যদি ভেসে থাকে তাহলে ধরে নিতে পারেন ভেজাল মেশানো হয়েছে তাতে।

ধনিয়া ও জিরার মধ্যেও ভেজাল মেশানোর অভিযোগের শেষ নেই। বলা হয় কাঠের গুঁড়া, ময়দা অথবা আটা মেশানো হয় ধনিয়া, জিরা ও হলুদ গুঁড়ার মধ্যে। মরিচ গুঁড়ার মধ্যে ইটের চূর্ণ মেশানোর কথা বলেন কেউ কেউ। এমনটা সন্দেহ হলে এক গ্লাস পানিতে ধনিয়া, জিরা কিংবা হলুদ, মরিচের গুঁড়া ছেড়ে দিন। ঘুটবেন না। মসলা খাঁটি হলে পানি পরিষ্কার দেখাবে। আর যদি ভেজাল কিছু মেশানো হয় তবে তা পানির ওপরে ভেসে উঠবে, নয়তো পানি ঘোলাটে দেখাবে।

মনে রাখবেন, রান্নার স্বাদটা নির্ভর করে মসলার গুণের ওপরই। এ জন্য মসলার গুণাগুণ নিয়ে সচেতন থাকাটা খুবই জরুরি। বাজারে পাওয়া খোলা মসলার তদারকি খুব কমই করা হয় নিয়ন্ত্রক প্রতিষ্ঠানগুলোর পক্ষ থেকে। পক্ষান্তরে নামি ব্র্যান্ডগুলোকে নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষকে মান সনদ দেখিয়ে তবেই পণ্য নিয়ে হাজির হতে হয় গ্রাহকের কাছে। এ জন্য দামে একটু বেশি হলেও নামি ব্র্যান্ডের প্যাকেটজাত মসলা ব্যবহার করাই বুদ্ধিমানের কাজ।

 

১। এক গ্লাস পানিতে কিছু গোলমরিচ ছেড়ে দিন। যদি পানিতে ডুবে যায়, বুঝবেন খাঁটি।

২। এক গ্লাস পানিতে ধনিয়া, জিরা কিংবা হলুদ, মরিচের গুঁড়া ছেড়ে দিন। ঘুটবেন না। মসলা খাঁটি হলে পানি পরিষ্কার দেখাবে। আর যদি ভেজাল   থাকে, তা পানির ওপরে ভেসে উঠবে, নয়তো পানি ঘোলাটে দেখাবে।

৩। বাজারে পাওয়া খোলা মসলার তদারকি কমই হয় নিয়ন্ত্রক প্রতিষ্ঠানগুলোর পক্ষ থেকে।

৪। নামি ব্র্যান্ডগুলো নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের মান সনদ নিয়ে হাজির হয় গ্রাহকের কাছে।