kalerkantho

বুধবার । ১৮ ফাল্গুন ১৪২৭। ৩ মার্চ ২০২১। ১৮ রজব ১৪৪২

ঘরের বিয়ের খানা

কাচ্চি, কাবাব, বোরহানি ছাড়া কি বিয়ে জমে? মুখরোচক কয়েকটি বিয়ের খাবারের রেসিপি দিয়েছেন হেলেনা পারভীন রুমা

২৫ জানুয়ারি, ২০২১ ০০:০০ | পড়া যাবে ৯ মিনিটে



ঘরের বিয়ের খানা

হারিয়ালি চিকেন টিক্কা কাবাব

উপকরণ

মুরগির বুকের মাংস ৫০০ গ্রাম, টক দই আধা কাপ, ফ্রেশ ধনেপাতা কুচি ২ কাপ, ফ্রেশ পুদিনাপাতা ১ কাপ, আদার টুকরা ২ ইঞ্চি পরিমাণ, রসুনের কোয়া ৭-৮টা, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সামান্য লবণ—সব উপকরণ একসঙ্গে ব্লেন্ড করে একটি সবুজ সস তৈরি করুন। এখান থেকে আধা কাপ পরিমাণ সস দিতে হবে আর বাকিটা পরে ব্যবহারের জন্য রেখে দিন। ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, টালা জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষার তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো এবং সেলোফ্রাই করার জন্য সয়াবিন তেল পরিমাণমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   চিকেনের বুকের মাংস কিউব করে কেটে ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। কিচেন টিস্যুর ওপর মাংস রেখে চেপে চেপে পানি শুকিয়ে নিন। 

২.   একটি বোলে চিকেনের টুকরাগুলো নিয়ে, রেখে দেওয়া সস এবং ভাজার জন্য তেল ছাড়া বাকি সব উপকরণ চিকেনের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে মেরিনেট করে রেখে দিন ৩-৪ ঘণ্টা। (আমি সারা রাতের জন্য রেখে দিই, এতে মাংসের ভেতর সব মসলা ভালোভাবে ঢুকতে পারে এবং জুসি হয়)।

৩.   কাবাব স্টিক যদি কাঠির হয় তাহলে ১০-১৫ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এতে ভাজার সময় কাঠিগুলো পুড়ে যাবে না। স্টিলের হলে ভিজিয়ে রাখার দরকার নেই।

৪.   মেরিনেট করা মাংস একটা একটা করে স্টিকে গেঁথে নিন।

৫.   টিক্কাগুলো সেলোফ্রাই করার জন্য একটি গ্রিল প্যান অথবা প্লেন ননস্টিক প্যানে তেল ব্রাশ করে স্টিকগুলো রেখে ওপরে একটু একটু করে রেখে দেওয়া সস ব্রাশ করে এপিঠ-ওপিঠ ভাজুন মাঝারি আঁচে। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

৬.   দারুণ মজার এই ইন্ডিয়ান ডিশ হারিয়ালি চিকেন টিক্কা গরম গরম পরিবেশন করুন নান, রুটি, পরোটা, সালাদ, সস অথবা যেকোনো রাইসের সঙ্গে।

মাটন কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ

মাংসের জন্য লাগবে

খাসির মাংস ১ কেজি (বড় করে টুকরা করা), টক দই ১ কাপ, তেল আধা কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁপে বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা  ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কাচ্চি বিরিয়ানি মসলা ১ টেবিল চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো কেচআপ ১ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ মুঠো, লবণ স্বাদমতে, আলু আধা কেজি (পছন্দমতো টুকরা করে সামান্য লবণ ও জর্দার রং দিয়ে মাখিয়ে নেওয়া)।

বিরিয়ানি মসলা তৈরি

তেজপাতা ১টি, দারচিনি ১ টুকরা, এলাচি ১ চা চামচ, লবঙ্গ আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচ আধা চা চামচ, কাবাব চিনি আধা চা চামচ, স্টার এনিস ১টি, জায়ফল অর্ধেকটা, জয়ত্রি অর্ধেকটা, বড় এলাচি ২টি, শাহি জিরা ১ চা চামচ—সব মসলা কাঁচা একসঙ্গে গুঁড়া করে নিন।

বিরিয়ানির জন্য লাগবে

বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, তেল ৩ টেবিল চামচ, আস্ত এলাচি ৩-৪টি, দারচিনি ১ টুকরা, লবঙ্গ ৩-৪টা, তেজপাতা ১টা, স্টার এনিস ১টা, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা,  আলুবোখারা ৬-৭টা, ঘি ৩ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কুসুম গরম দুধ আধা কাপ, কিছু কাঠবাদাম কুচি ও কিশমিশ, মাওয়া পরিমাণমতো, সামান্য জাফরান অথবা জর্দার রং, পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, ফুটন্ত গরম পানি পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো এবং আটার খামির (শুধু পানি দিয়ে গুলিয়ে রুটির মতো ডো করে নিন)।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   প্রথমে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে উঠিয়ে রেখে আলু ভেজে নিন।

২.   তারপর মাংস ভালোভাবে ধুয়ে লবণ মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন।

৩.   পানি ঝরিয়ে নিয়ে টক দই, সব বাটা মসলা, সব গুঁড়া মসলা, কেওড়া জল, টমেটো কেচআপ, তেল, লবণ দিয়ে মাংস ভালো করে মেখে দুই-তিন ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন।

৪.   পোলাউয়ের চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে একটি ছাঁকনিতে পানি ঝরিয়ে রাখুন।

৫.   দুধ গরম করে জাফরান দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন জাফরানের রং বের হওয়ার জন্য।

৬.   এখন আরেকটি পাতিলে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি গরম করে এতে আস্ত গরম মসলা, তেল, লবণ দিন। বলক এলে ছেঁকে রাখা চাল দিন। চাল ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হয়ে এলে একটি ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন।

৭.   এবার যে পাতিলে বিরিয়ানি রান্না করা হবে সেই পাতিলে ঘি মেখে মেরিনেট করা মাংস বিছিয়ে দিয়ে এর ওপর ভেজে রাখা আলু দিন। এরপর পেঁয়াজ বেরেস্তা, লেবুর রস, বাদাম কুচি, কিশমিশ, মাওয়া, কাঁচা মরিচ, আলুবোখারা ছিটিয়ে দিয়ে এর ওপর ছেঁকে রাখা ভাত দিয়ে আবার পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাদাম, কিশমিশ, শাহি জিরা, কেওড়া জল দিয়ে মাঝে গর্ত করে জাফরান মেশানো দুধ দিন। এবার খামির দিয়ে ঢাকনার মুখ ভালো করে সিল করে দিন।

৮.   চুলায় বসিয়ে প্রথমে ১০ মিনিট হাই হিটে, তারপর নিচে মোটা তাওয়া বসিয়ে ১৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে, এরপর ৪০ মিনিট একেবারে কম আঁচে দমে রেখে দিন। হয়ে গেলে নামিয়ে নিন।

৯.   যদি ভেজা মনে হয় তাহলে আবার কিছুক্ষণ দমে বসাতে পারেন; তখন আর আটা দিয়ে সিল করতে হবে না।

১০. হয়ে গেলে একটি সার্ভিং ডিশে নিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

ছানার পায়েস

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   প্রথমে পোলাউ চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন।

২.   ছানা ছাঁকনি থেকে তুলে চাকাগুলো ভেঙে নিন। একটি ননস্টিক প্যানে ঘি হালকা গরম করে এতে ছানা হালকা করে ভেজে নিন। এতে ছানার কাঁচা গন্ধ চলে যাবে।

৩.   এবার চুলায় একটি পাতিলে ২-৩টা আস্ত এলাচি দিয়ে দুধ জ্বাল দিন। দুধ ঘন হওয়া পর্যন্ত একটু পরপর নাড়তে থাকুন। চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। দুধ একটু ঘন হয়ে দেড় লিটার হয়ে এলে কনডেন্সড মিল্ক দিয়ে একটু পরপর নাড়তে থাকুন। এবার ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন, যাতে লেগে না যায়। চাল ফুটে উঠলে অর্থাত্ সিদ্ধ হয়ে গেলে ভেজে রাখা ছানা দিয়ে ২-৩ মিনিট জ্বাল দিয়ে পাউডার দুধ দিন। দুধ ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। নামানোর পর আরেকটু ঘন হবে।

৪.   এবার সার্ভিং ডিশে নিয়ে ওপরে কিছু বাদাম কুচি ছিটিয়ে দিয়ে ঠাণ্ডা অথবা গরম পরিবেশন করুন মজাদার ছানার পায়েস।

উপকরণ

ফ্রেশ ছানা ১ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, দুধ ২ লিটার গরুর, কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ (অথবা দেড় কাপ চিনি)। সুগন্ধি পোলাউ চাল ১/৩ কাপ, আস্ত এলাচি ২-৩টা, পাউডার দুধ ২ টেবিল চামচ (না দিলেও চলবে) এবং কিছু বাদাম কুচি (গার্নিশিংয়ের জন্য)।

ছানা তৈরি

১ লিটার ফুল ক্রিম গরুর দুধ জ্বাল দিয়ে যখন বলক আসবে তখন ৪ টেবিল চামচ লেবুর রস অথবা ভিনেগার ৩-৪ বারে একটু একটু করে দিয়ে একটি কাঠের চামচ দিয়ে নাড়ুন। যখন ছানা আলাদা হয়ে সবুজ পানি বের হয়ে আসবে, তখন একটি ছাঁকনিতে ছেঁকে ঠাণ্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে আধা ঘণ্টার মতো রেখে দিন পানি ঝরার জন্য। ১ লিটার দুধ থেকে ১ কাপ অথবা এর একটু কম ছানা হবে।

 

মুরগির ঝাল রোস্ট

উপকরণ

মুরগি ৩টি মাঝারি সাইজের (প্রতিটি ৪ টুকরা করা), ঘি ৩ টেবিল চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ, আস্ত গরম মসলা ৫-৬টি করে (এলাচি, দারচিনি, লং, তেজপাতা), পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, টক দই ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা  ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, জায়ফল ও জয়ত্রি বাটা ১ চা চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, কিছু কিশমিশ, কয়েকটি আস্ত কাঁচা মরিচ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   মুরগির টুকরাগুলো ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে হলুদ ও লবণ দিয়ে মাখিয়ে নিন। একটি ফ্রাই প্যানে তেল গরম করুন। মাঝারি আঁচে মুরগির মাংস হালকা বাদামি করে ভেজে নিন।

২.   একটি পাতিলে অল্প আঁচে ঘি গরম করে নিন। এবার আস্ত গরম মসলা দিয়ে একটু ভেজে নিন। এরপর পেঁয়াজ বাটা দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ বেরেস্তা, চিনি, কিশমিশ ও কাঁচা মরিচ ছাড়া বাকি সব উপকরণ দিয়ে একটু পানি ও লবণসহ  ভালোভাবে কষান। তেল ওপরে উঠে এলে ভেজে রাখা মুরগির মাংস দিয়ে অল্প আঁচে ঢেকে ৪-৫ মিনিট কষিয়ে নিন। পরিমাণমতো পানি দিয়ে ৪-৫ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। এবার কাঁচা মরিচ, কিশমিশ, চিনি ও অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ২-১ মিনিট ঢেকে রান্না করে ঝোল শুকিয়ে ভুনা ভুনা হয়ে এলে লবণ চেখে নামিয়ে নিন।

৩.   একটি সার্ভিং ডিশে নিয়ে ওপরে বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে পোলাউয়ের সঙ্গে গরম গরম চিকেন রোস্ট পরিবেশন করুন।

বোরহানি

উপকরণ

ঠাণ্ডা টক দই ৪ কাপ, ঠাণ্ডা তরল দুধ আধা কাপ, আধা কাপ ঠাণ্ডা পানি, পুদিনাপাতা আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি আধা কাপ, ২-৩টি আস্ত কাঁচা মরিচ একসঙ্গে ব্লেন্ড করা, টালা জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ, টালা ধনেগুঁড়া আধা চা চামচ, সরিষা বাটা আধা চা চামচ, বিট লবণ আধা চা চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   একটি পাত্রে টক দইয়ের সঙ্গে ঠাণ্ডা পানি ছাড়া ওপরের সব উপকরণ একসঙ্গে একটি হুইক্স দিয়ে ফেটে নিন। তারপর বোরহানির ঘনত্ব অনুযায়ী ঠাণ্ডা পানি ধীরে ধীরে মেশান এবং একটু খেয়ে চেক করে নিন যে কোনো উপকরণ বাড়িয়ে দিতে হবে কি না।

২.   তারপর বোরহানি একটি ছাঁকনি দিয়ে ছেঁকে নিয়ে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।

মন্তব্য