kalerkantho

শুক্রবার। ১৯ অগ্রহায়ণ ১৪২৭। ৪ ডিসেম্বর ২০২০। ১৮ রবিউস সানি ১৪৪২

ভিন্ন স্বাদে মাছ

মাছের প্রচলিত সব রেসিপি অনেকেরই জানা। এবার দেখে নিন হেলেনা পারভীন রুমার দেওয়া অন্যরকম রেসিপি

১৬ নভেম্বর, ২০২০ ০০:০০ | পড়া যাবে ৭ মিনিটে



ভিন্ন স্বাদে মাছ

নবাবি রুই

উপকরণ

রুই মাছের পিস ৪ টুকরা বড়, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, তেল ৩-৪ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, চিনি আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বারিস্তা ১ মুঠো, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা, কেওড়া জল ২-১ ফোঁটা, গরম পানি পরিমাণমতো এবং লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   মাছ ভালো করে ধুয়ে সামান্য লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মেখে হালকা ভেজে নিন।

২.   একটি কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে একে একে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, টক দই, টমেটো পেস্ট ও লবণ দিন। সব মসলা ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ভালোভাবে ফুটিয়ে নিন। ঝোলে বাবল চলে এলে ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে ৩-৪ মিনিট রান্না করুন। ঝোল অনেকটা ঘন হয়ে এলে চিনি, আস্ত কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, ঘি, কেওড়া জল দিয়ে নেড়ে লবণ চেক করে নামিয়ে নিন।

৩.   দারুণ মজার এই নবাবি রুই গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও অথবা সাদা ভাতের সঙ্গে।

 

লেবু পাতায় পাবদা ঝোল

 

উপকরণ

মাঝারি সাইজের পাবদা মাছ ৬-৭টা, লেবু পাতা ৪-৫টা, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, টমেটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টা, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো ও লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. মাছ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে নিন।

২. পাত্রে তেল গরম করে মাছ এপাশ-ওপাশ ২ মিনিট করে ভেজে তুলে রাখুন।

৩. এবার বাকি তেলে পেঁয়াজ বাটা ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে মাছ দিয়ে ২-৩ মিনিট কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি, আস্ত কাঁচা মরিচ, টমেটো পেস্ট ও লেবু পাতা দিয়ে ঢেকে দিন। ২ মিনিট রান্না করুন। ঝোল ঘন হলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

৪. গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

বোয়ালের ঝাল ভুনা

উপকরণ

বোয়াল মাছ ৩-৪ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ,  মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টা, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   মাছ ভালো করে ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে নিন।

২.   একটি পাত্রে তেল গরম করে মাছ এপাশ-ওপাশ ২ মিনিট করে ভেজে নিন।

৩.   বাকি তেলে পেঁয়াজ বাটা ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে একে একে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে মাছ দিয়ে ২-৩ মিনিট কষিয়ে নিন। এরপর পরিমাণমতো গরম পানি, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে ২ মিনিট রান্না করুন। লবণ চেক করে ঝোল ঘন হলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

৪.   গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

মাংসের স্বাদে শোল

উপকরণ

শোল মাছ ৩-৪ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা ১টা, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, গরম মসলার গুঁড়া আধা চা চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৩-৪টা, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   মাছ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সামান্য হলুদ ও লবণ মাখিয়ে নিন।

২. একটি পাত্রে তেল গরম করে মাছ এপাশ-ওপাশ ২ মিনিট করে ভেজে তুলে রাখুন।

৩. এবার বাকি তেলে তেজপাতা, পেঁয়াজ বাটা ও লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। এরপর সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা ও সামান্য পানি দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। তেল ওপরে উঠে এলে মাছ দিয়ে ৩-৪ মিনিট অল্প আঁচে ঢেকে কষিয়ে নিন। তারপর পরিমাণমতো গরম পানি, আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে ঢেকে কিছুক্ষণ রান্না করুন। লবণ চেক করে ঝোল ঘন হলে ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।

৪.   গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

 

রুই মাছের হায়দরাবাদি দম বিরিয়ানি

মাছের উপকরণ

রুই মাছের পিস ৫-৬ টুকরা, তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুড়া আধা চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ চা চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

 

যেভাবে মাছ তৈরি করবেন

১.   মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সামান্য হলুদ গুঁড়া ও লবণ মাখিয়ে নিন।

২.   তেল গরম করে মাছ এপিঠ-ওপিঠ হালকা ভেজে উঠিয়ে রাখুন।

৩. একই তেলে পেঁয়াজ বাটা কিছুক্ষণ ভেজে বাকি সব মসলা দিয়ে মাছ ভালো করে কষিয়ে নিন।

 

বিরিয়ানির উপকরণ

বাসমতী চাল ৩ কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ, আস্ত গরম মসলা—দারচিনি ২ টুকরা, এলাচি ৩টি, তেজপাতা ২টি, লং ৪টি, শাহি জিরা ১ চা চামচ, স্টার এনিস ১টি, তেল ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতেভ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, ধনেপাতা কুচি ১ কাপ, পুদিনা পাতা কুচি আধা কাপ, ঘি ২-৩ টেবিল চামচ, দুধে জাফরান মেশানো সিকি কাপ, বাদাম কয়েকটি, কিশমিশ কয়েকটি, আলুবোখারা কয়েকটি, কেওড়া জল ২-৩ ফোঁটা এবং গরম দুধ জাফরান মেশানো আধা কাপ।

 

যেভাবে বিরিয়ানি তৈরি করবেন

১.   চাল ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন।

২.   একটি পাতিলে ৬ কাপ পানি বলক এলে গরম মসলা, তেল, আদা বাটা, লবণ দিয়ে নেড়ে ভিজিয়ে রাখা চাল দিন। চাল একটু ফেটে এলে অর্থাত্ ৭০ শতাংশ সিদ্ধ হলে ছেঁকে নিন।

৩. একটি ভারী তলাবিশিষ্ট পাতিলে ছেঁকে রাখা গরম ভাত অর্ধেকটা দিয়ে এর ওপর মাছের পিসগুলো বিছিয়ে ধনেপাতা কুচি, পুদিনা পাতা কুচি, কিছু পেঁয়াজ বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। এর ওপর বাকি অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিয়ে এর ওপর মাছের কষানো মসলা, বাদাম, কিশমিশ, আলুবোখারা, ঘি, কেওড়া জল এবং গরম দুধ ছিটিয়ে ফয়েল পেপার দিয়ে ঢেকে পাতিলের মুখ ভালো করে সিল করে দিন। পাতিলটি একটি গরম তাওয়ার ওপর একেবারে অল্প আঁচে দমে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন।

৪.   হয়ে গেলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মন্তব্য