kalerkantho

বুধবার । ৭ ডিসেম্বর ২০১৬। ২৩ অগ্রহায়ণ ১৪২৩। ৬ রবিউল আউয়াল ১৪৩৮।


বিরিয়ানিনামা

কালের কণ্ঠ অনলাইন   

২৪ সেপ্টেম্বর, ২০১৬ ১৯:৫৩



বিরিয়ানিনামা

বিরিয়ানি। নাম শুনলেই বাঙালির জিভে জল আসে।

কলকাতার বিরিয়ানি নিয়ে দেমাকও কম নয় বাঙালির। আরসালান না রয়্যাল, আমিনিয়া না সিরাজ, তা নিয়ে তর্ক-বিতর্ক না হলে কি আর বাঙালনির আড্ডা জমে? তবে যদি আপনি সত্যিই বিরিয়ানি পাগল হন তাহলে এই চব্বিশ রকম বিরিয়ানির কথা তো আপনাকে জেনে নিতেই হবে।  

তেহারি : দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের সময় মাংসের দাম বেড়ে যাওয়ায় চাল ও আলু সহযোগে তৈরি হয় তেহারি। কাশ্মীরের প্রতিটা রাস্তাতেই পাওয়া যায় তেহারি।

কাচ্ছি বিরিয়ানি : বেশির ভাগ বিরিয়ানির রান্নার পদ্ধতিতেই রান্না করা মাংস চালের স্তারের মাঝে রাখা হয়। এ ক্ষেত্রে কাঁচা, ম্যারিনেট করা মাংস চালের মাঝে রেখে তৈরি করা হয় বিরিয়ানি।

হায়দরাবাদী পক্কি বিরিয়ানি : বিরিয়ানির কথা বললে হায়দরাবাদী বিরিয়ানির কথা আসবে না তা তো হতেই পারে না। চালের স্তরের মাঝে একটা বড় রান নয়, টুকরো টুকরো মাংস এই বিরিয়ানির স্পেশালিটি।

কলকাতা বিরিয়ানি : ১৮৫৬ সালে অওধের নবাব ওয়াজেদ আলি শাহর হাত ধরে কলকাতায় পা রাখে বিরিয়ানি। পরে এই বিরিয়ানিতে যোগ হয়েছে আলু, গোলাপ জল, কেশর।

লক্ষ্ণৌভি বিরিয়ানি : এই বিরিয়ানি যখন কলকাতায় পা রাখে তখন তাতে আলু ছিল না। পরে তার সঙ্গে যোগ হয় আলু।

মালাবার বিরিয়ানি : কেরলের মালাবার উপকূলে খইমা চালে তৈরি এই বিরিয়ানিতে মশলার সঙ্গে থাকে সামান্য ঝাল।

মুঘলাই বিরিয়ানি : মুঘল হেঁশেলের বিরিয়ানির স্বাদ পেতে পারেন রাজধানীর যে কোনও প্রান্তে।

অম্বর বিরিয়ানি : তামিল নাড়ুর উত্তর দিকে মুসলিম এলাকায় জন্ম অম্বর ও ভনিয়ামবাদী বিরিয়ানি।

সিন্ধি বিরিয়ানি : পাকিস্তানের বিখ্যাত ফ্লেভারড সিন্ধি বিরিয়ানিতে মাংস ও চালের পাশাপাসি সব্জিও থা

ভটকলি বিরিয়ানি : কর্ণাটকের ভটকলের এই বিরিয়ানিতে রান্নার পর ছড়িয়ে দেওয়া হয় পেঁয়াজ, রসুন, মশলা, লঙ্কা ও কারি পাতা।

কাশ্মীরি বিরিয়ানি : মুঘল আমল থেকে আজও ভারতের মান রেখেছে কাশ্মীরি ভুনা গোস্ত বিরিয়ানি।

বেয়ারি বিরিয়ানি : দক্ষিণ কর্ণাটকে বিখ্যাত এই বিরিয়ানি। ম্যাঙ্গালোরের এই বিরিয়ানিতে ঘিয়ের সুগন্ধে ভরা চালের সঙ্গে থাকে চিকেন, মাটন, বিফ, কখনও বা চিংড়িও।

কোঝি বিরিয়ানি : খাইমা চাল দিয়ে তৈরি হয় কোঝিকোর বিরিয়ানি।

অহমীয়া কামপুরি বিরিয়ানি : আসামের মুসলিম এলাকায় জন্ম কামপুরি বিরিয়ানির। মুরগির মাংসর সঙ্গে কড়াইশুটি, গাজর, আলু, বিনস থাকে এই বিরিয়ানিতে।

বম্বে বিরিয়ানি : ইরানি স্টাইল বিরিয়ানির ধাঁচে রান্না হয় বম্বে বিরিয়ানি।

দিনদুগল থালাকাপত্তি বিরিয়ানি : তামিল নাড়ুর দিনদুগলে এই বিরিয়ানির জন্ম। মাংস, মশলা, দই, লেবুর রসে এই বিরিয়ানির স্বাদও একটু টক।

মেমনি বিরিয়ানি : গুজরাতের মেমন ও সিন্ধে এই বিরিয়ানির জন্ম। এই বিরিয়ানির বৈশিষ্ট্য টোম্যাটোর ব্যবহার।

কল্যাণী বিরিয়ানি : শোনা যায় কণাটকের বিদারে এই বিরিয়ানির জন্ম। কল্যাণীর কোনও এক নবাবের হাত ধরে এই বিরিয়ানি হায়দরাবাদ পৌঁছায়। এখন এই বিরিয়ানিকে বলা হয় হায়দরাবাদের কমন ম্যান’স বিরিয়ানি।

শ্রীলঙ্কান বিরিয়ানি : তামিল বিরিয়ানিও বলা হয় এই বিরিয়ানিকে। ভারতীয় বিরিয়ানির যে কোনও প্রকারের থেকে এই বিরিয়ানি অনেক বেশি মশলাদার।

বেরিয়ান : পারস্যের এই পদ মাংসের সঙ্গে থাক বেদানার মতো ফলও। মিষ্টি স্বাদের হয় বিরিয়ানি।

দান পক : পার্সি দান পক বর্মার অন্যতম প্রধান খাবার।

নাসি কেবুলি : ইন্দোনেশিয়ার বিরিয়ানিকে বলা হয় নাসি কেবুলি। ভাত, ঘি আর মাংসের অসাধারণ এক পদ।

মধ্য প্রাচ্যের বিরিয়ানি : ‌ভারতীয় রান্নার সঙ্গে মধ্য প্রাচ্যের বিরিয়ানির অনের মিল রয়েছে। শুধু মধ্য প্রাচ্যের বিরিয়ানিতে কেশরের ব্যবহার একটি বেশিই থাকে।

আফগানি বিরিয়ানি : গাঢ় কেশরের রঁ আর ড্রাই ফ্রুটস এই বিরিয়ানির কেরামতি।


মন্তব্য