kalerkantho


রসুইঘর

ইরান থেকে আরিয়ানা

আরিয়ানাজ ইরান এখন দেখাচ্ছে ফক্স লাইফ। আগেও আরিয়ানাকে দেখা গেছে ন্যাট জিওতে। তাঁর আরিয়ানাজ পারসিয়ান কিচেন একটি জনপ্রিয় টিভি সিরিজ। ইরানিয়ান-আমেরিকান শেফ আরিয়ানা। তিনি রান্না করতে যেমন, রান্নার উপকরণ খুঁজতেও তেমনই পছন্দ করেন। বলেন রন্ধনশিল্পের ইতিহাস। লিখেছেন বুশরা নাজরীন

২৫ ফেব্রুয়ারি, ২০১৭ ০০:০০



ইরান থেকে আরিয়ানা

একজন আরিয়ানা

 

টম হ্যাংকস, নিকোল কিডম্যান, প্রেসিডেন্ট ক্লিন্টন, ব্র্যাড পিট আর ম্যাডোনার জন্য রেঁধেছেন আরিয়ানা। লস অ্যাঞ্জেলেসের মন্ড্রিয়ান হোটেলের হেড পেস্ট্রি শেফ ছিলেন।

একাধারে তিনি টিভি শেফ এবং রান্নার বইয়ের লেখক। বড় হয়েছেন লন্ডন, নিউ ইয়র্ক, সুইজারল্যান্ড আর প্যারিসে। তাঁর দাদা ও দাদি খাবার বানাতে ও খেতে পছন্দ করতেন। তাঁদের চেরি, আপেল, অ্যাপ্রিকটের বাগান ছিল। গম আর বার্লিও ফলাতেন। ভেড়া আর ছাগল পুষতেন। আরিয়ানার বাবার ফরাসি রেস্তোরাঁ ছিল ইরানে। পরে তা তিনি বেভারলি হিলসে স্থানান্তর করেন। আরিয়ানার বয়স এখন ৪১। ইরানেই তাঁর জন্ম। ১৯৭৯ সালে (ইরান বিপ্লবের সময়) পরিবারের সঙ্গে তিনি দেশ ত্যাগ করেন। সুইজারল্যান্ডে গিয়ে একটি বোর্ডিং স্কুলে ভর্তি হন। পরে লন্ডনের ইউরোপিয়ান বিজনেস স্কুলেও পড়েছেন। সেখানে তিনি ব্যবসা ও বিপণন বিষয়ে লেখাপড়া করেন। তিনি প্রথমে মায়ের বুটিক শপে যোগ দিয়েছিলেন। কিন্তু তাঁর রান্নাবান্নায় আগ্রহ দেখে চাচা তাঁকে কুকারি বিষয়ে ডিগ্রি নিতে উৎসাহ দেন। তিনি তাই প্যারিসের লে কর্ডন ব্লিউ এবং লে নোতর নামের হসপিটালিটি ইনস্টিটিউশনে ভর্তি হন। ডিপ্লোমা পাওয়ার পর তিনি মন্ড্রিয়ানে যোগ দেন। অস্কার ও গোল্ডেন গ্লোবের মতো বড় আয়োজনে তিনি খাবার সরবরাহ করেছেন। সেক্স অ্যান্ড দ্য সিটি এবং আইজ ওয়াইড শাট (স্ট্যানলি কুব্রিক পরিচালিত) ইত্যাদি চলচ্চিত্রে তিনি খাবারবিষয়ক পরামর্শদাতা ছিলেন। মন্ড্রিয়ান ছেড়ে আসার অল্প দিনের মধ্যেই তিনি তাঁর প্রথম বই সুইট অল্টারনেটিভ (ডেজার্ট-বিষয়ক বই) প্রকাশ করেন। তারপর ২০১২ সালে প্রকাশ করেন পমেগ্রেনেটস অ্যান্ড রোজেস : মাই পারসিয়ান ফ্যামিলি রেসিপিজ। এটি অংশত রান্নার বই, অংশত স্মৃতিকথা। ২০১৩ সালের রাইটার্স গিল্ড অ্যাওয়ার্ডসের জন্য বইটির নাম তালিকায় উঠেছিল। রন্ধনবিষয়ক লেখক মাধুর জাফরি বইটির প্রশংসা করেন। ন্যাটজিও পিপলে তাঁর আরিয়ানাজ পারসিয়ান কিচেন শুরু হয় ২০১৫ সালে। প্রায় দুই বছর এর দৃশ্যায়ন চলে। ওই সময় তিনি ইরানের স্থানীয় সংস্কৃতির অনুসন্ধান চালিয়ে গেছেন।

গত ২০ ফেব্রুয়ারি ডেকান হেরাল্ড তাঁর একটি দীর্ঘ সাক্ষাৎকার প্রকাশ করে। ২০১৫ সালের ১৫ মার্চ তেহরান টাইমস প্রকাশ করেছিল আরেকটি সাক্ষাৎকার। দুটির নির্বাচিত অংশ থাকছে এখানে

 

ইরানি খাবারের বিশেষত্ব কী?

এককথায় সুগন্ধি। এ ছাড়া আমরা প্রচুর মসলা ব্যবহার করি যেমন—জাফরান, হলুদ, দারুচিনি ইত্যাদি। বিশ্বের ৯২ শতাংশ জাফরান উৎপাদিত হয় ইরানে। জাফরানের বড় ভোক্তাও তারা। ভাত খেতেও পছন্দ করি আমরা। ইরানিদের খাদ্যতালিকায় এটি যুক্ত হয়েছে সপ্তম শতকে। তুলনামূলকভাবে নতুন বলা যায়। আমরা এটি তৈরি করি গোশত, ফল, গোলাপের পাপড়ি ও নানা রকম লতাগুল্ম মিশিয়ে। আগেকার দিনে সত্যিকারের মণি-মুক্তা দিয়ে ভাতের থালা সাজানোর চলও ছিল ইরানে।

এ ছাড়া ইরানিরা ইবনে সিনার স্বাস্থ্যকর খাবারের নিয়ম মেনে চলে। প্রতিটি ডিশে ঠাণ্ডা ও গরমের ভারসাম্য বজায় রাখা হয়। আবার মৌসুমভেদেও খাবারের ধরন বদলায় যেন শরীরে পরিবর্তিত তাপমাত্রায় আরাম বোধ হয়। এটি অনেকের কাছে কঠিন মনে হতে পারে। তবে ইরানিরা এভাবে অভ্যস্ত এবং সন্তানদেরও সেভাবেই লালন-পালন করে।

 

অনেকে ইরানি খাবার আর আরবি খাবারের ফারাক করতে পারে না...

হ্যাঁ, এটি প্রায়শই ঘটে। আবার অনেকে মসলার বিচারে একে ভারতীয় খাবারের সঙ্গেও গুলিয়ে ফেলে। তবে যারা ইরানি খাবারের স্বাদ নিয়েছে তারা কিন্তু ঠিকই তফাতটা ধরতে পারে।

 

ঐতিহ্যবাহী খাবার আধুনিক সময়ে পরিবেশনের কৌশল কী?

পশ্চিমের লোক ঐতিহ্য পছন্দ করে নতুন মোড়কে। যেমন আমি কাস্পিয়ান অঞ্চলের একটি পাত্র গামাজ ব্যবহার করি লিনেন কাপড়ে মুড়ে।

 

ইরানি পুরুষরাও কি রান্নায় পটু?

পুরুষরা ভালো কাবাব বানাতে পারে। আমার মনে হয়, বিশ্বজুড়েই বার্বিকিউ বিভাগে পুরুষদের আধিক্য। এটি বুঝতে আমরা গুহামানবদের দিকে নজর ফেরাতে পারি। যা হোক, ইরানি পুরুষরা সত্যি সত্যি জাফরান, পেঁয়াজ আর লেবুর রসে ফালি ফালি করে কাটা ভেড়ার গোশত ম্যারিনেশন করে অসাধারণ খাবার রান্না করতে পারে।

 

খাদ্য-ইতিহাস সংরক্ষণ কতটা গুরুত্বপূর্ণ?

ইরানি খাবারের মতো কম চেনা খাবারগুলোর ইতিহাস সংরক্ষণ খুব জরুরি। আমার পমেগ্রেনেটস অ্যান্ড রোজেস বইয়ে কিন্তু আমি ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো নিয়ে কথা বলেছি। বলেছি খাবারগুলো তৈরি হওয়ার পেছনের কথা।  

 


মন্তব্য