<p> ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারের রং-স্বাদ-গন্ধই আলাদা। এসব খাবার রান্নার পেছনেও বহু কারুকাজ ও নানা ধরনের মসলার ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়। এখানকার খাবার কেন এতো স্বাদের হয় তা নিয়ে গবেষণা চালিয়েছেন বিজ্ঞানীরা। প্রায় ২ হাজার রেসিপি নিয়ে বড় পরিসরে গবেষণার কাজ পরিচালিত হয়। এখানকার খাবারের বৈশিষ্ট্য পশ্চিমের খাবার থেকে পুরোই আলাদা।<br /> বিশেষজ্ঞ জানান, ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারে বহু উপাদানের সমন্বয় ঘটে যা গন্ধ ও স্বাদে বৈচিত্র্য আনে। এসব খাদ্য উপাদানের রাসায়নিক বিশ্লেষণ করে বিজ্ঞানীরা এ তথ্য দেন।<br /> পশ্চিমের শেফরা খাবারে এমন উপাদানের সমাহার ঘটাতে চান যা এর ঘ্রাণে বৈচিত্র্য আনবে। অবশ্য সব শেফ এই পদ্ধতিতে বিশ্বাসী নন। তবে ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারে স্বাভাবিক গন্ধকে ভিন্নরকম করার চেষ্টা বেশি একটা চলে না।<br /> ভারতের ইন্ডিয়ান ইনস্টিটিউট ফর টেকনলজি এর বিজ্ঞানীরা একটি জনপ্রিয় অনলাইন রেসিপি সাইট থেকে প্রচুর রেসিপি নিয়েছেন। এরপর এসব খাবারের উপাদানা আলাদা করে দেখা হয়, কোন উপাদান কি ধরনের গন্ধ তৈরিতে সহায়তা করেছে। তাদের গবেষণার সূত্রটা অনেকটা এমন ছিলো-<br /> ডাল-ভাত = পেয়াজ+মরিচ+সুগন্ধী পাতা (ধনে পাতা ইত্যাদি)+নারকেল বা অন্য কিছু, এই চারটি উপাদান দেওয়া হয়। এর প্রতিটি উপাদানের আলাদা আলাদা স্বাদ ও গন্ধ রয়েছে। এরা একে অপরের সঙ্গে মিশে ভিন্ন ধরনের গন্ধ তৈরি করে।<br /> এই উপায়ে বিজ্ঞানীরা হাজার হাজার রেসিপি নিয়ে গবেষণা চালিয়েছেন। এসব রেসিপিতে দুই শতাধিক উপাদান ব্যবহার করা হয়েছে। এদের একটি অন্যটির সঙ্গে মিশে কত ধরনের যে স্বাদ ও গন্ধ তৈরি করতে পারে তার কোনো হিসাব নেই।<br /> গবেষকরা জানান, ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারের স্বাদ ও গন্ধ দেখে মনে হয় এতে না জানি কতো কিছু ব্যবহার করা হয়েছে। কিন্তু আসলে তার চেয়ে অনেক কম উপাদান দিয়েই তারা এই বৈচিত্র্য এনেছে। এই অঞ্চলের খাবারে একই ধরনের স্বাদ ও গন্ধ রয়েছে এমন একাধিক উপাদান ব্যবহার করতে খুব কম দেখা যায়। যেমন- ভারতে  তরকারি রান্নায় একটি সাধারণ উপাদান গুলমরিচ। একই ধাঁচের স্বাদ ও গন্ধ রয়েছে ক্যাপসিকাম, ধনে এবং গরম মসলায়। একটি তরকারিতে এর সবকিছু একযোগে ব্যবহার করা হয় না। এখানে প্রতিটি খাবারে প্রতিটি ভিন্ন স্বাদ-গন্ধের উপাদানের মিশ্রণে তরকারির দারুণ স্বাদ তৈরি করা হয়।<br /> গড় হিসাবে দেখা গেছে, এখানকার যেকোনো রেসিপি তৈরিতে কমপক্ষে ৫-৭ ধরনের উপাদান ব্যবহার করা হয়। গোটা বিশ্বে খাবার রান্নাতে সাধারণত ৩৮১ ধরনের উপাদান ব্যবহৃত হয়। এদের মধ্যে ২০০টি উপাদানের অহরহ ব্যবহার ঘটে ভারতীয় উপমহাদেশের খাবারে। আর এসব বৈশিষ্ট্যই খাবারে আনে অতুলনীয় স্বাদ ও গন্ধ। সূত্র : ওয়াশিংটন পোস্ট<br />  </p>
