kalerkantho


রেসিপি

পনির স্পেশাল

পনির দিয়ে নানা রকম সুস্বাদু খাবারের রেসিপি দিয়েছেন জিন্নাত রায়হান সুমি। ছবি : তারেক আজিজ নিশক

১৪ মার্চ, ২০১৬ ০০:০০



পনির স্পেশাল

পালং পছন্দ

উপকরণ

পালংশাক আধা কেজি, মাখন ৩ টেবিল চামচ, পনির ২০০ গ্রাম (কিউব করে কেটে অল্প মাখনে ভেজে নেওয়া), পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ (স্বাদমতো), টমেটো পেস্ট আধা কাপ, লবণ আধা চা চামচ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   পালংশাক সিদ্ধ করে পেস্ট করে নিন।

২.   কড়াইতে ২ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভাজুন। এবার আদা, রসুন, পেঁয়াজ বাটা, মরিচের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে কষান। এরপর টমেটো পেস্ট দিয়ে আরো একটু কষান।

৩.   মসলা ও টমেটো কষানো হলে পালং পেস্ট দিন। নেড়েচেড়ে ভালোভাবে অতিরিক্ত পানি শুকিয়ে ফেলুন।

৪.   আগে থেকে ভেজে রাখা পনির কিউব দিয়ে নেড়ে ১ টেবিল চামচ মাখন দিয়ে নামিয়ে নিন।

৫.   গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

মটর-পনির মাসালা

উপকরণ : সিদ্ধ মটরশুঁটি ১ কাপ, পনির কিউব করে কাটা ৩ কাপ, মাখন ৩ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া সিকি চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া সিকি চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চিমটি, কাসুরি মেথি (শুকনা মেথিপাতা) ১ চা চামচ, টমেটো পিউরি আড়াই কাপ, মধু দেড় টেবিল চামচ, দুধ ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, লবণ আধা চা চামচ, ফ্রেশক্রিম ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, কর্নফ্লাওয়ার ২ চা চামচ (৪ চা চামচ পানিতে গুলে নেওয়া)।

পেস্ট তৈরির জন্য : পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাজু বাদাম গুঁড়া ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, রসুন ৮ কোয়া, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ। সব উপকরণ একসঙ্গে বেটে বা ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   একটি নন স্টিক প্যানে মাখন গলিয়ে পেস্ট করা মসলা দিয়ে ৩ মিনিট নাড়ুন। চুলায় মাঝারি আঁচ থাকবে।

২.   মরিচ, জিরা, গরম মসলা, হলুদ গুঁড়া ও কাসুরি মেথি আধা কাপ পানি দিয়ে গুলে ভুনা মসলার সঙ্গে ফ্রাইপ্যানে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ২ মিনিট রান্না করুন।

৩.   এবার টমেটো পিউরি, লবণ দিয়ে আরো ২ মিনিট রান্না করুন। অতঃপর মধু, দুধ ও ফ্রেশ ক্রিম দিয়ে আরো ৩ মিনিট রান্না করুন।

৪. পানিতে গোলানো কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে আরো ১ মিনিট রাঁধুন। এবার পনির ও মটরশুঁটি দিয়ে ২ মিনিট রান্না করে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন নানরুটি বা পরোটার সঙ্গে।

স্পিনাচ চিজ বল

 

উপকরণ

পালংপাতা কুচি আধা কাপ (ভাপ দিয়ে পানি নিংড়ে নেওয়া), প্রসেসড চিজ কিউব ১২টি, সিদ্ধ আলু (ম্যাশ করা) ১ কাপ, কটেজ চিজ আধা কাপ, লবণ সিকি চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, ব্রেডক্রাম ১ কাপের ৪ ভাগের ২ ভাগ, তেল আধা কাপ।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১. একটি পাত্রে আলু, পালংপাতা, কটেজ চিজ, কাঁচা মরিচ বাটা, লবণ, ব্রেডক্রাম ১ ভাগ একসঙ্গে ভালোভাবে মেখে নিন।

২. মাখানো উপকরণ ১২টি ভাগ করে প্রতি ভাগের ভেতর ১ টুকরা প্রসেসড চিজ ঢুকিয়ে বলের আকারে গড়ে নিন।

৩.  বলগুলো বাকি ব্রেডক্রামে গড়িয়ে ডুবোতেলে ভেজে পরিবেশন করুন ।

 

চিকেন চিজ টুইস্ট

 

উপকরণ

ধাপ-১

ময়দা ২ কাপ, বেকিং সোডা ৮ ভাগের ১ ভাগ চা চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা চামচ, পানি আধা কাপের একটু বেশি।

ধাপ-২

চিকেন কিমা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, কটেজ চিজ আধা কাপ, আদা-রসুন বাটা দেড় চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, তেল আধা কাপ।

 

ময়ান তৈরি : ১. ময়দা, তেল, লবণ, সোডা একত্রে ঝুরঝুরে করে মেখে নিন।

২. পানি দিয়ে মেখে রুটির খামির তৈরি করে ভেজা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখুন ৩০ মিনিট।

 

পুর তৈরি :  ১. কড়াইতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিন। নরম হলে আদা ও রসুন বাটা দিন।

২. কিমা, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে নাড়ুন। কিমা সিদ্ধ হলে পনির দিন। নেড়ে স্বাদ দেখে লবণ দিন। শুকনা শুকনা করে নামিয়ে নিন।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.   আগে থেকে তৈরি করে রাখা ময়দার খামির থেকে পরিমাণমতো নিয়ে রুটি বেলুন। গোল কাটার দিয়ে ছোট ছোট করে রুটি কেটে নিন।

২.  ছোট রুটিগুলোর মাঝখানে ১ টেবিল চামচ পুর দিয়ে কুঁচির মতো ভাঁজ দিয়ে মুখ বন্ধ করে দিন। এভাবে সব তৈরি করুন।

৩. কড়াইতে তেল গরম করে টুইস্টগুলো ভেজে সসের সঙ্গে খেতে পারেন।

পনির ভাজা

উপকরণ

কটেজ চিজ কিউব ১ কাপ, ময়দা আধা কাপ, কর্নফ্লাওয়ার ২ টেবিল চামচ, লবণ আধা চা চামচ, তেল সিকি কাপ, পানি ১ কাপের ৪ ভাগের ৩ ভাগ, টুথপিক ৮টি।

 

মিক্স মসলা তৈরি

মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আমচূড় পাউডার ১ চা চামচ, জোয়ান আধা চামচ, বিট লবণ সিকি চা চামচ। সব একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে মসলা তৈরি করে নিতে হবে।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         ময়দা, কর্নফ্লাওয়ার, লবণ ও পানি দিয়ে বেটার তৈরি করুন। খেয়াল রাখুন যেন দলা পাকিয়ে না যায়।

২.         পনির কিউবগুলো বেটারে ডুবিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন।

৩.        মিক্স মসলায় ভাজা পনিরগুলো গড়িয়ে টুথপিকে গেঁথে পরিবেশন করুন বিকেলে চায়ের সঙ্গে।

 

পোলাও

উপকরণ

বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, কটেজ চিজ ১ ইঞ্চি কিউব করে কাটা ২ কাপ, ক্যাপসিকাম ১ কাপ (১ ইঞ্চি কিউব করে কাটা), মাখন ৩ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, মিহি আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, মিহি রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ২ চা চামচ, টমেটো পিউরি ১ কাপের ৩ ভাগের ১ ভাগ, টক দই আধা কাপ, চিনি ১ চা চামচ, লবণ আধা টেবিল চামচ, গরম পানি ৯০০ মি.লি.।

 

যেভাবে তৈরি করবেন

১.         চাল ধুয়ে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন।

২.         পোলাও রান্নার হাঁড়িতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম হলে পনির ও ক্যাপসিকাম কিউব হালকা বাদামি করে ভেজে একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখুন।

৩.        ওই পাত্রেই মাখন দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রসুন কুচি ১ মিনিট ভেজে কাঁচা মরিচ বাটা দিন এবং ২ মিনিট ভাজুন।

৪.         এবার এর সঙ্গে টমেটো পিউরি, গরম মসলা গুঁড়া, লবণ ও চিনি দিয়ে ৩ মিনিট রেখে রান্না করুন।

৫.         এবার গরম পানি দিন। নেড়ে চাল, দই ও আগে থেকে ভেজে রাখা পনির ও ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়ে জ্বাল বাড়িয়ে দিন। ভালোমতো ফুটে উঠলে ঢেকে জ্বাল কমিয়ে ২০ মিনিট রান্না করুন। শেষের ১০ মিনিট দমে রাখুন।

৬.         গরম গরম পরিবেশন করুন।

 

বি. দ্র. : সবটুকু ভাজা পনির ও ক্যাপসিকাম না দিয়ে গার্নিশিংয়ের জন্য কয়েকটি টুকরা রেখে দিন।

 

বাড়িতেই বানান পনির


খুব কম সময়ে আর স্বল্প খরচে নিজেই ঘরে বসে তৈরি করে নিন পনির আর সংরক্ষণ করুন বেশকিছু দিন।

 

উপকরণ

গরুর দুধ ৮ কাপ, লেবুর রস ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, পাতলা সুতি কাপড়, লবণ ১ চা চামচ।

 

কিভাবে তৈরি করবেন

একটি বড় পাত্রে মাঝারি আঁচে দুধ জ্বাল দিন। জ্বাল দেওয়ার সময় একটু পরপর দুধ নাড়তে হবে। এবার লেবুর রস দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে নাড়ুন। এ সময় দেখা যাবে, দুধ কিছুটা ছাড়া ছাড়া হয়ে গেছে। বেশকিছুক্ষণ পর দুধ ছানা হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে পাতলা সুতি কাপড়ে ঢেলে ঠাণ্ডা পানি ঢেলে ছানাগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন, যেন লেবুর রস চলে যায়। এর পর সিকি চামচ লবণ দিন। তবে কতটা লবণ খেতে চান তার ওপর নির্ভর করে লবণ দিতে হবে। শুরুতে খুব বেশি না দেওয়াই ভালো। কেননা, পরে আবার দিতে হয়। লবণ দিয়ে ছানাকে মাখিয়ে ছানাসহ কাপড়টিকে খুব শক্ত করে প্যাঁচ দিয়ে চিপে পানি বের করে নিন। এর পর একটি বাঁশের বা প্লাস্টিকের ঝুড়িতে ছানা ঢেলে হাত দিয়ে ভালোভাবে চেপে দিতে হবে। পরে ভারী কিছু দিয়ে চাপা দিয়ে রাখুন, যেন সব পানি ঝরে যায়। সব পানি ঝরে গেলে ৫ ঘণ্টা পর পনিরের বলটিকে ঝুড়ি থেকে বের করে ফ্রিজে রেখে দিন। পনির জমে গেলেই পরিবেশন করুন।

তবে সঠিক স্বাদ পেতে পনির তৈরির কয়েক ঘণ্টা পর পনিরটি বেশ জমে গেলে ঝুড়ি থেকে বের করে এর গায়ে কাঠি দিয়ে কিছু ছিদ্র করে নিন। তারপর পনিরের সম্পূর্ণ শরীরে ভালো করে লবণ মাখিয়ে আবার ঝুড়িতে ভরে ফ্রিজে রেখে দিন। লবণ বেশি খেতে চাইলে পরপর কয়েক দিন এভাবে লবণ মাখিয়ে দিতে হবে পনিরের গায়ে।

 

জেনে নিন

 

►      লবণের প্রলেপ পনিরে ফাঙ্গাস জমা থেকে রক্ষা করবে।

►      পনির তৈরির ২ থেকে ৩ দিন পর খেলে পনিরের আসল স্বাদ পাওয়া যাবে।


মন্তব্য