kalerkantho


পুষ্টিগুণ ঠিক রাখবেন যেভাবে

৫ সেপ্টেম্বর, ২০১৬ ০০:০০



পুষ্টিগুণ ঠিক রাখবেন যেভাবে

কোরবানির ঈদে পশু কেনা, যত্ন, জবাই, বণ্টন নিয়ে সবার মধ্যে যেমন চিন্তা রয়েছে, তেমনি রয়েছে খাওয়া নিয়েও নানা কল্পনা আর ভাবনা।

গরুর মাংস রান্নার সময় খেয়াল রাখতে হবে পুষ্টি ও পরিচ্ছন্নতা। এমনভাবে রান্না করা দরকার, যেন তার পুষ্টিগুণ ঠিক থাকে। রান্নার ফলে মাংসে স্বাভাবিকভাবেই অনেক ধরনের পরিবর্তন ঘটে। অল্প তাপে যেমন প্রোটিন নরম হয় ও জমাট বাঁধে, তেমনি অতিরিক্ত তাপে প্রোটিন সংকুচিত ও শক্ত হয়ে যায়। মাংস বেশি তাপে রান্না করলে প্রোটিন ভেঙে যায়. হজমে সমস্যা হয়। পুষ্টিবিদ সুমাইয়া রফিক বলেন, ‘মাংস অতিরিক্ত তাপে রান্না বা ভাজা ঠিক নয়। এতে ওপরের দিকে সিদ্ধ হলেও ভেতরে কাঁচা থাকে। শারীরিক সমস্যা আছে এমন ব্যক্তিদের জন্য মাংস রান্নার আগে সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিলে অতিরিক্ত তেল ফেলে দেওয়া সম্ভব। অনেকেই কয়লা ব্যবহার করে কাবাব বানান, যেখানে মাংসের তেল পড়ে এক ধরনের গ্যাস তৈরি হয়, যা শরীরের জন্য ক্ষতিকর। কাবাব খেতে হলে ওভেনে  বানান। ’

মাংস যেহেতু দীর্ঘক্ষণ রান্না করতে হয়, তাই এর পুষ্টিগুণ বজায় রাখা একটু কঠিন হলেও সামান্য সাবধানতা অবলম্বন করলেই পাবেন সঠিক পুষ্টি।

পুষ্টিবিদ রেহানা ফেরদৌসী মিলি বলেন, ‘বাসায় ডায়াবেটিস, রক্তচাপ বা এ ধরনের সমস্যা যাদের আছে, তাদের জন্য রান্নার সময় মাংস খুব ছোট করে কাটুন এবং সঙ্গে সবজি দিন। পেঁপে দিলে মাংসের পুষ্টিও বজায় থাকে আবার তাড়াতাড়ি সিদ্ধও হয়। ’

সতর্কতা

♦    মাংস বেশি তাপে রান্না না করাই ভালো। আবার অল্প তাপে রান্না করলে মাংসে কোলাজেন নামের যে পদার্থ থাকে তা জমাট বাঁধার সুযোগ পায় না।

♦    মাংস প্রেশার কুকার বা এয়ারটাইট কুকারে দেওয়া ভালো। এতে রান্না তাড়াতাড়ি হওয়ার পাশাপাশি পুষ্টিগুণও বজায় থাকে।

♦    ধারালো যন্ত্রপাতি দিয়ে মাংস কাটুন। রান্নার আগে বারবার অতিরিক্ত পানি দিয়ে ধুলে পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়।

♦    মাংস ছোট টুকরো না করে বড় টুকরো করুন। এতে পুষ্টির কম অপচয় হবে।  

♦    মাংসের ঝোলে ভিটামিন ‘বি’ থাকে। প্রতি বেলা একেবারে ভাজা ভাজা না করে মাঝেমধ্যে ঝোল করুন।

♦    মাংস রান্নার সময় চেষ্টা করুন অতিরিক্ত চর্বি ফেলে কোলেস্টেরলমুক্ত তেলে রান্না করতে।

♦    অতিরিক্ত তাপে মাংসের থায়ামিন আর রিবোফ্লাভিন নষ্ট হয়। রান্নার সময় মাংস ভালো করে ঢেকে তাপ নিয়ন্ত্রণে রেখে রান্না করতে চেষ্টা করুন।

♦    গরুর তুলনায় খাসির মাংস তাড়াতাড়ি সিদ্ধ হয়। চর্বির পরিমাণও থাকে বেশি। তাই রান্নার পর অতিরিক্ত তেল আলাদা করে তুলে ফেলতে পারেন। এতে পুষ্টিও অক্ষত রইল, আবার তেলও কমল।

 

মডেল : ফ্যান্সি

ছবি : তারেক আজিজ নিশক


মন্তব্য