kalerkantho


কসাইয়ের খোঁজ ও খরচাপাতি

ভালো কসাইয়ের খোঁজখবর অথবা নিজেই যখন কসাই, তখন জেনে নিন কিভাবে মাংস কাটবেন, কোন ধরনের মাংস কিভাবে কাটলে ভালো হবে

৫ সেপ্টেম্বর, ২০১৬ ০০:০০



কসাইয়ের খোঁজ ও খরচাপাতি

কোরবানির মাংস কাটার জন্য কসাইদের আগাম বুকিং শুরু হয় কোরবানির তিন-চার দিন আগে। তাই কোরবানির জন্য নিজের এলাকার বাজার বা পরিচিত কসাইকে আগে থেকেই বলে রাখতে পারেন।

কারওয়ান বাজারের কসাই হালিম প্যাদা বলেন, ‘গরু কোরবানি দিলেই হলো না, মাংসও কাটতে হয় ঠিকঠাকমতো। সে জন্য ভালো কসাই দরকার। অনেক সময় দেখা যায়, কসাই ভালো না হলে মাংস নষ্ট হয়ে যায়। এমনকি খেতেও ভালো লাগে না। ’

গুলশান বাজারের কসাই শহীদ বেপারী বলেন, ‘আমরা সাধারণত গরুর দাম অনুসারে কত টাকা নেব তা ঠিক করি। গরুর দাম যত টাকা হয়, তার প্রতি হাজারে দেড় থেকে দুই শ টাকা নিই। আমাদের পাঁচজনের একটা দল আছে। একটা গরু বানাতে দুই থেকে তিন ঘণ্টা সময় লাগে। ’

মিরপুর-২ কাঁচাবাজারের কসাই সুমন মিয়া বলেন, ‘সময়ের ওপর অনেক সময় দাম নির্ভর করে।

সাধারণত যিনি আগে বুকিং দেন, তাঁর বাসায় আগে যাওয়া হয়। তবে সকালে পশু বানাতে বেশি টাকা লাগে। গরু বা খাসির দামের ওপর নির্ভর করে আমাদের পাওনা। টাকার পরিমাণ বিকেলে বা পরের দিন কিছুটা কমে। ’

নিজেই যখন কসাই

যাঁরা কসাই পাবেন না কিংবা শখ করে নিজেরাই মাংস কাটবেন, তাঁদের কসাইয়ের কাজ করার সময় নিতে হবে বাড়তি সতর্কতা।

কিভাবে কাটবেন মাংস

এ প্রসঙ্গে কসাই শহীদ বেপারী বলেন, ‘মাংস কাটার জন্য প্রথমেই গরুর ভুঁড়ি আলাদা করতে হয়। পেটের মাঝের দিকে ধারালো ছুরি দিয়ে কেটে ভুঁড়িটা আলাদা করে ফেলতে হয়। এরপর সামনের পা দুটি ধারালো চাপাতি দিয়ে আলাদা করে কেটে পরিষ্কার পলিথিনের ওপর রাখুন। মনে রাখবেন, জবাই করা আর মাংস কাটার জায়গা আলাদা রাখলেই ভালো। এতে কাজে সুবিধা হয়। মাংসও পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন থাকে। ’

মাংস কেটে টুকরো করার বিষয়ে ধারণা দিলেন সুপারশপ স্বপ্নর ফিশ-মিট কাটিং সেকশনের আজাদ মামুন। তিনি বলেন, ‘রান আলাদা করে সিনাটা মাঝ বরাবর কেটে পেছনের রান আলাদা করে ফেলতে হবে। এভাবে কয়েকটি ভাগে ভাগ করার পর মাংস কাটা শুরু হবে। ছুরি দিয়ে মাংসগুলো মাঝারি আকারে আলাদা করে ফেলতে হবে। এবার আলাদা করে ফেলা মাংসগুলো চাকু, দা বা বঁটি দিয়ে টুকরো টুকরো করতে হবে। বাকি হাড় আর হাড়ের সঙ্গে লেগে থাকা মাংস চাপাতি দিয়ে কুপিয়ে আলাদা করুন। সাধারণত গাছের গুঁড়ির ওপর রেখে এই মাংস কাটা হয়। ’

মাংস কাটার সরঞ্জাম

ছুরি

মাংস কাটার জন্য দরকার নানা ধরনের ছুরি। চামড়া ছাড়াতে ছোট, পাতলা কিন্তু খুব ধারালো ছুরির দরকার পড়ে। এসব ছুরির দাম দেড় শ টাকার মধ্যে। আবার মাংস আলাদা করার জন্য একটু শক্ত বড় ছুরি প্রয়োজন। দাম ৫০ থেকে ১০০ টাকা। সুপারশপগুলোতে সব ধরনের ছুরি পাওয়া যাবে। আকারভেদে দাম কমবেশি। স্টেইনলেস ছুরির দাম ৬০ থেকে শুরু। আর লোহার ছুরি কেজি হিসাবে ধরা হয়। জবাই করার জন্য সবচেয়ে ভালো রেতের লোহার ছুরি। কেজিপ্রতি ৫০০ থেকে ১৮০০ টাকার মধ্যে এর দাম। ছয় ইঞ্চি ছুরির দাম ৬০ টাকা, আট ইঞ্চির দাম ৭০ টাকা। চামড়া ছাড়ানো সাড়ে তিন ইঞ্চি ছুরির দাম ৪০ টাকা, তিন ইঞ্চি ছুরি ৩০ টাকা। ছুরি ধার দেওয়া পাথরের দাম ৪০০ টাকা।

কামারের দোকান ঘুরে দেখা গেছে, তারা শুধু ছুরি বানায় তা নয়; বরং পুরনো ছুরি ধার দেওয়ার কাজটিও করে। ধার দেওয়ার জন্য ছুরির ধরন অনুয়ায়ী ৩০ থেকে ১০০ টাকা নেন।

চাপাতি

চাপাতি কসাইরা সঙ্গে নিয়ে আসে। তবে যাঁরা নিজেরাই মাংস বানানোর কাজটি করবেন, তাঁদের আলাদা করে চাপাতি কিনতে হবে। স্টিলের হালকা চাপাতির দাম ৩০০ টাকা থেকে শুরু। তবে হাড় বা মাংস কাটার জন্য লোহার ভারী চাপাতি প্রয়োজন। কারণ চাপাতি দিয়ে যেসব হাড় কাটা হয়, তা চাপাতির ধারে নয়, ভারে কাটে। ভারী চাপাতির দাম লোহার ওজন অনুসারে ৮০০ থেকে শুরু হয়।

দা-বঁটি

দা-বঁটি নানা আকারের হয়। দামও তাই নানা ধরনের। বঁটির লোহার কেজি চার শ থেকে পাঁচ শর মধ্যে । দায়ের দাম ১৬০ টাকা থেকে শুরু।

কোথায় পাবেন

নিউ মার্কেট, কারওয়ান বাজার, মিরপুর বাজার, ধানমণ্ডি বাজার, উত্তরা বাজার, সুপারশপ, কামারের দোকান, স্থানীয় বাজারসহ সব জায়গায় পাবেন মাংস কাটার সরঞ্জাম।

খেয়াল রাখতে হবে

♦ ছুরিতে ধার আছে কতটা খেয়াল রাখুন।

♦ কার্বন স্টিল, নাকি স্টেইনলেস স্টিল, তা পরীক্ষা করুন।

♦ ওজন আর হাতল সহজে ব্যবহারযোগ্য কি না নজর দিন।


মন্তব্য